Sehnsucht nach dem Süden. Gerhard Dienes

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Armut ist keine Schande

      Friaul war die längste Zeit seiner Geschichte eine arme Region, ein Landstrich, der von den Mächtigen nicht wirklich geliebt wurde, ein Übergang vom mächtigen Norden in den Süden. Ein Land zwischen Kaiser und Papst, zwischen Apfel- und Zitronenblüte.

      Heute ist Friaul reich. Eine der reichsten Regionen Italiens. Die Ursprünge seiner Küche liegen aber, wie Christoph Wagner schreibt, in seiner „armen Vergangenheit“. Heute würde man die vielfältigen Einflüsse, die diese Küche geprägt haben, als „Multikulti“ bezeichnen. Die traditionellen Speisen werden aus Rüben, Sauerkraut, Bohnen, Reis, Mais und Kartoffeln zubereitet.

      Ein Beispiel dafür ist der Frico, die Antwort Friauls auf die Schweizer Rösti.

      Für dieses Erdäpfel-Käse-Gericht werden würfelig geschnittene Kartoffeln in der Pfanne zusammen mit einer Zwiebel in wenig Öl gebraten. Dann wird frischer Käse (höchstens einen Monat alt) untergemengt und gebraten, bis man auf beiden Seiten eine schöne Kruste bekommt. Üblicherweise wird der Frico mit Polenta serviert.

      Weil wir schon beim Käse sind: In Friaul gibt es zahlreiche köstliche Käsesorten, deren bekanntester Vertreter der Montasio ist. Diesen Käse, den man hier seit dem 13. Jahrhundert kennt, verdanken die Friulaner den Benediktinern der Abbazia di Moggio Udinese. Ihre Produktions- und Konservierungsmethode verbreitete sich in Karnien und der friulanisch-venetischen Ebene sehr rasch. Das Geheimnis der Benediktiner war die sanfte Technik der Milchverarbeitung und diese Art hat sich bis heute erhalten.

      Die meisten Käse werden nach den Orten ihrer Herkunft benannt. Es sind in erster Linie Kuhmilchkäse (Schafkäse sind eher selten) und sie haben üblicherweise einen hohen Fettanteil. In Scheiben geschnitten und unter die heiße Polenta gelegt (die mit Pilzen bedeckt sein kann), sodass der Käse leicht schmilzt, ergibt es ein köstliches, typisch friulanisches Gericht.

      Fleisch war meist den Festtagen vorbehalten. Hier spielt heute noch der „Fogolar“ eine wichtige Rolle. Eine Art Kamin, über dessen offenem Feuer Geflügel und Bratenstücke von Rind und Schwein zubereitet werden. Die Betreiber jener Lokale, die einen Fogolar besitzen und ihn auch noch benützen, sind jedenfalls überzeugt, dass dieser eine große Anziehungskraft auf die Gäste ausübt.

      Frico

       ZUTATEN

       für 4 Personen:

       400 g würziger Käse

       1 mittelgroße Zwiebel

       600 g geschälte, gekochte Kartoffeln

       ZUBEREITUNG

      Die gekochten Kartoffeln zerstampfen, den Käse in Stücke schneiden. Eine fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anlaufen lassen. Den Käse und die zerstampften Kartoffeln dazugeben und verrühren. Bei mäßiger Hitze den Käse schmelzen lassen. Immer wieder verrühren. Wenn sich der Käse an der Unterseite zu bräunen beginnt, Temperatur reduzieren und durch Rütteln der Pfanne verhindern, dass sich die Unterseite des Frico anlegt. Wenn die untere Schichte fest geworden ist, den Frico mithilfe einer zweiten Pfanne wenden (wie einen Deckel draufgeben und dann umdrehen). Mit Polenta anrichten.