Sehnsucht nach dem Süden. Gerhard Dienes

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      Duino, Schloss am Meer

      Vorwort

      „ … ich bin aber kaum drei Tage hier, und schon hat mich der ganze Missmut des Wieners ergriffen. Es ist ein Elend, hier zu leben!“, schrieb Sigmund Freud einmal, als er von der Adria nach Wien zurückgekehrt war. Er erkannte, dass unser Herz in Richtung Süden schlägt. Dieser Süden ist nicht nur für den Stationschef Fallmerayer, Vorstand eines kleinen Bahnhofs an der Südbahn in Joseph Roths gleichnamiger Erzählung, mehr als lediglich eine geografische Bezeichnung. Der „Süden“ ist für Fallmerayer „das Meer, ein Meer aus Sonne, Freiheit und Glück“, wiewohl der Süden auch seine dunklen Seiten hat.

      Die Frage nach dem, was uns am Süden betört, liegt im Klima beantwortet, im Licht, in der Wärme, in der Natur. Und es ist eine Frage der Kultur und der Mentalität.

      Unser hier besuchter Süden ist die nordöstliche Adria – von Venedig über Triest bis nach Rijeka – und ihr Hinterland. Was die Ortsnamen anbelangt, nehmen wir die uns gebräuchlichen, also Venedig statt Venezia, verweisen aber, des besseren Verständnisses wegen, immer wieder auf die früheren Bezeichnungen, wie Rijeka/​Fiume, Cres/​Cherso … Die Orte unseres Betrachtungsraumes werden im Text der Übersichtlichkeit wegen da und dort durch Fettstellung hervorgehoben.

      Wir verlassen also die engen Täler und Kirchturmhorizonte, uns zieht es „hinunter“ in den Süden. Mit der Sehnsucht begeben wir uns auf den Weg dorthin und machen dabei auch unterwegs schon halt, wurde doch das Land hinter der Küste und den Stränden lange Zeit nur auf der Direttissima zu den Urlaubszielen durchfahren. Wir tauchen ein in Regionen, die ungeheure Vielfalt auf engem Raum bieten. Drei Welten treffen sich hier: die romanische, die slawische und die deutsch/​österreichische. Das ergibt eine dichte Kulturlandschaft mit viel Geschichte, die auch in kulinarischer und önologischer Hinsicht einen Sehnsuchtsraum darstellt.

Die gemeinsame Vielfalt des Genusses

      Venetien, Friaul, Istrien – neben der Geschichte finden sich auch in den Küchen dieser Regionen viele Gemeinsamkeiten. Eine davon, wenn nicht sogar die wichtigste, ist die Polenta. Der gelbe, köstliche Brei aus Maisgrieß, der zu fast jedem Gericht passt. Zu Fleisch, zu Fisch, zu Pilzen, aber auch zu weichen Käsesorten.

      Neben der Polenta zählen viele Eintopfgerichte zu den kulinarischen Gemeinsamkeiten. Im Landesinneren werden diese kräftigen Speisen, die auf die bäuerlichen Traditionen zurückgehen, oft mit Fleisch und Wurst zubereitet. Nähert man sich den Küstengebieten, dominieren natürlich Fisch und Meeresfrüchte.

      Speck und Schinken, specke prosciutto,špekipršut zählen ebenfalls zu den Köstlichkeiten, die entlang der Küste von Venedig bis Opatija und natürlich jeweils im Landesinneren zu finden sind. Gemeinsam sind auch Gnocchi, Risottovariationen und natürlich Nudeln.

      Der italienischen Pasta in ihrer unglaublichen Vielfalt stehen in Istrien unter anderem Fuži, Nudelplättchen – pasutice, kleine Makkaroni – pljukanci – und anderen traditionelle Nudelsorten gegenüber. Die Produktion von köstlichen Olivenölen ist eine der kulinarischen Gemeinsamkeiten, die Friaul-Julisch Venetien ebenfalls mit Istrien verbinden.

      Würzige Käse wie der Asiago und der Montasio kommen aus den Bergen in Venetien und Friaul. Köstlicher Schafkäse wiederum wird auf der Insel Pag in Kroatien produziert.

      Viele Gemeinsamkeiten finden sich auch bei Süßspeisen: Fritole, das sind in Öl ausgebackene süße Teigbällchen – ein Mittelding zwischen Krapfen und gebackenen Mäusen –, bekommen Sie von Verona bis nach Istrien, in Triest isst man Palatschinken, Buchteln, Strudel und Pinze. Für Udine und das Friaul ist das Hefegebäck Gubana typisch, eine schmackhafte Schwester des Kärntner Reindlings.

      Wer aber glaubt, dass eine derartige Gemeinsamkeit an kulinarischen Angeboten eine Eintönigkeit im Geschmack bedeutet, irrt.

      Gemeinsam ist all den Speisen eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen, die vor allem auf die Verwendung regionaler Produkte mit regional unterschiedlichen Zubereitungsarten zurückgeht. Vermutlich einer der Gründe für die uns innewohnende Sehnsucht nach dem Süden.

      Eine kleine, feine Auswahl an Weingütern

       Azienda Agricola

       Alessio Dorigo

       33040 Povoletto (UD)

      Via Subida 16 – Località Bellazoia

       Tel. +39 0432 634161

       www.montsclapade.com

       Azienda Marco Felluga

       Via Gorizia 121

       34072 Gradisca d‘Isonzo (GO)

       Tel. +39 0481 99164/​922337

       www.marcofelluga.it