Quema. Herman Pontzer

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СКАЧАТЬ los días se descubre alguno nuevo. Lo que hoy sabemos con certeza es que si tu microbioma no está contento tú no estás contento.

      La principal razón por la que comemos y ansiamos carbohidratos, su motivo para existir en lo que a nuestras células respecta, es ser el combustible de nuestros cuerpos. Los carbohidratos son energía.¹⁴ Una vez que los azúcares se absorben en el torrente sanguíneo pueden tener uno de dos destinos: quemarse de inmediato o almacenarse para después (figura 2.1). Aquí entra la hormona insulina, producida por el páncreas. La mayor parte de las células necesitan insulina para absorber las moléculas de glucosa a través de sus membranas.

      Quemar carbohidratos para obtener energía es un proceso de dos fases que discutiremos detalladamente más adelante. El azúcar en la sangre que no se quema de inmediato se guarda en reservas de glicógeno en tus músculos e hígado. El glicógeno es un carbohidrato complejo parecido al almidón de las plantas. Es relativamente fácil de aprovechar, pero relativamente pesado porque contiene la misma proporción de carbono que de agua (de aquí el término carbohidrato). Es como sopa enlatada: fácil de preparar pero pesada y estorbosa porque se almacena con todo y agua. Los humanos, como otros animales, hemos evolucionado con límites estrictos para la cantidad de glicógeno que pueden contener nuestros cuerpos. Una vez que se llenan esos baldes el azúcar en la sangre tiene que ir a otro lado. Y el único lugar que queda disponible es la grasa.

      Cuando se satisfacen las necesidades energéticas de tu cuerpo y se llenan tus reservas de glicógeno el exceso de azúcar en tu sangre se convierte en grasa, como discutiremos más adelante. Las reservas de grasa son un poco más difíciles de usar como combustible; se necesitan más pasos intermedios para convertirlos en una forma que se pueda quemar. Pero la grasa es un sistema de almacenamiento de energía mucho más eficiente que el glicógeno, porque es densa y no retiene agua. Y como sabemos demasiado bien, prácticamente no existen límites para la cantidad de grasa que pueden almacenar nuestros cuerpos.

      Grasas

      Las grasas tienen un itinerario bastante simple: se digieren en forma de ácidos grasos y glicéridos y luego se vuelven a construir en forma de grasa en tu cuerpo, que eventualmente se quema para obtener energía. Pero el desafío es que las grasas son difíciles de digerir. No es más que química básica: el aceite y el agua no se mezclan. Las grasas (incluidos los aceites) son moléculas hidrofóbicas, es decir, que no se disuelven en agua. Pero como toda la vida en la Tierra, nuestros cuerpos tienen como base el agua. No se pueden descomponer grandes gotas de aceite en trocitos microscópicos usando únicamente agua; es como tratar de limpiar una olla grasosa sin usar jabón. ¿La solución evolutiva? La bilis.

      Durante mucho tiempo se pensó que la bilis era uno de los cuatro humores que desempeñan un papel en nuestros estados de ánimo y temperamentos, un divertido ejemplo de cómo las personas listas podían creer cosas muy tontas. Gente muy inteligente, desde Hipócrates hasta los médicos y fisiólogos del siglo XVII, pensaban que demasiada bilis amarilla volvía agresiva a la gente. Si sospechaban que eran víctimas de un desequilibrio humoral los doctores sangraban a la gente con sanguijuelas, una de las razones por las que probablemente mataban más gente de la que salvaban hasta que llegó la medicina moderna, hace más o menos un siglo. Hoy sabemos que la bilis es la sustancia que nos ayuda a digerir la grasa.

      La bilis es un líquido verde que produce tu hígado¹⁵ y que se almacena en tu vesícula, una bolsita del tamaño de un pulgar que descansa entre el hígado y el intestino delgado y se conecta a ambos por pequeños conductos. Cuando las grasas entran al intestino delgado procedentes del estómago la vesícula arroja un chorrito de bilis en la papilla de alimentos. Los ácidos biliares (también llamados sales biliares)¹⁶ actúan como detergentes y descomponen las gotas de grasas y aceites en pequeñas gotitas emulsificadas. Una vez que la grasa se emulsifica, se añaden a la mezcla enzimas llamadas “lipasas”, producidas por el páncreas, que rompen estas gotas emulsificadas en trozos aún más pequeños: gotitas microscópicas llamadas micelas que miden una centésima del diámetro de un cabello humano. Estas micelas se forman, se rompen y vuelven a formarse como las burbujas en una bebida carbonatada. Cada vez que se rompen liberan los ácidos grasos y los glicéridos (que son ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol) individuales que contenían. Éstos son los bloques de construcción fundamentales de las grasas y los aceites.

      Los ácidos grasos y los glicéridos son absorbidos en la pared intestinal y vuelven a constituirse en forma de triglicéridos (tres ácidos grasos unidos como listones a una molécula de glicerol), la configuración estándar de las grasas en el cuerpo. Aquí el cuerpo enfrenta su siguiente desafío para la digestión de las grasas: como no se mezclan bien con el agua tienden a formar grumos en las soluciones base agua como la sangre. Los grumos en la sangre te matarían al obstruir los pequeños vasos de tu cerebro, pulmones y otros órganos. La evolución lo ha solucionado empacando los triglicéridos en contenedores esféricos llamados quilomicrones. Esto evita que las grasas se aglutinen, pero producen un paquetito demasiado grande para que lo absorban los vasos capilares hacia el torrente sanguíneo, que es a donde deben ir para distribuirse por todo el cuerpo.

      Entonces, las moléculas de grasa, empacadas en forma de quilomicrones, se depositan en los vasos linfáticos. Estos vasos, parte sistema de vigilancia, parte sistema de recolección de basura, tienen su propia red por todo tu cuerpo; se encargan de recoger desechos, bacterias y otros detritos y de llevarlos a los nódulos linfáticos, el bazo y otros órganos del sistema inmunitario para que se encarguen de ellos. Están bien adaptados para recoger partículas grandes como los quilomicrones repletos de grasa. Los vasos linfáticos también recolectan todo el plasma que se escapa de tus vasos sanguíneos (casi tres litros diarios) y lo devuelve a tu sistema circulatorio, de modo que ofrece un portal de entrada al torrente sanguíneo. Unos vasos linfáticos especializados, llamados lácteos, embebidos en las paredes intestinales, absorben quilomicrones hacia el sistema linfático y los depositan directamente en el sistema circulatorio, antes de llegar al corazón.

      Los quilomicrones, blancos y gordos, son tan grandes y abundantes después de una comida grasosa que pueden darle a la sangre un tono acremado. Pero con el tiempo son despedazados y sus contenidos arrastrados hasta las células expectantes, donde son almacenados o empleados. La lipoproteína lipasa, una enzima en las paredes de los vasos sanguíneos, primero descompone los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol, que son absorbidos por las células en espera con ayuda de las bien bautizadas moléculas transportadoras de ácidos grasos antes de volver a ser ensambladas en forma de triglicéridos. La mayor parte de las grasas se almacena en células adiposas (adipocitos) y músculos, donde forman un tanque de combustible de reserva. Estos triglicéridos almacenados son la grasa que sentimos en nuestra barriga y muslos, o la que vemos en un suculento bistec marmoleado. Los problemas empiezan cuando nuestros cuerpos empiezan a almacenar grandes cantidades de grasa en nuestro hígado y otros órganos, lo que puede conducir a fallas hepáticas y muchos otros problemas de salud. No se conocen bien las causas del hígado graso, pero la obesidad es un importante factor de riesgo.¹⁷

      Una pequeña fracción de las grasas que ingerimos se usa para construir estructuras como membranas celulares, las vainas de mielina que recubren nuestros nervios y partes de nuestros cerebros. Una porción de los ácidos grasos necesarios para construir estos tejidos no puede armarse a partir de otros, por lo que se consideran ácidos grasos esenciales: debes obtenerlos de tu comida. Por eso los productores de alimentos con frecuencia pregonan el contenido de ácidos grasos omega-3 (un ácido graso esencial) en su pescado, leche o huevos.

      Como ocurre con los carbohidratos, el destino final de la grasa —la razón por la que la buscas con avidez y tu cuerpo se toma la considerable molestia de digerirla y almacenarla— es ser quemada como combustible. Todos los animales han evolucionado para almacenar la energía en forma de grasa porque contiene una cantidad increíble de energía en un pequeño paquete: 9 calorías por gramo. Es decir, lo mismo que el combustible para jet, cinco veces más que la densidad energética de la nitroglicerina y casi cien veces más que una típica pila СКАЧАТЬ