Винный этикет. Ирина Трущ

Чтение книги онлайн.

      Не выдержав долгого пути, вино часто портилось. Местные виноделы пытались это исправить, добавляя в него винный спирт, так как заметили, что крепкое вино дольше хранится. К XVIII в. «порто-вино» без добавления спирта больше не перевозилось. Именно с добавлением винного спирта изготавливался коньяк, поэтому отличительной чертой портвейна является характерный коньячный тон.

      Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления – на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45–50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.

      Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 сут и затем выдерживается 3 мес.

      Для изготовления высококачественного белого портвейна используются только лучшие сорта винограда – Мальвазия, Альбильо, Педро Крымский, Опорто и так далее, для красного – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса и др.

      По правилам этикета, белый портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного послевкусия и насыщенный фруктовый или плодовый аромат. В некоторых марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе.