Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!. Анастасия Кривцова
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова страница 3

СКАЧАТЬ молочного соуса

      8 яиц (белков)

      60 г сливочного масла

      40 г сыра

      соль

      Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

      Паштет из птицы или дичи в тесте

      150 г мякоти вареной птицы или дичи

      50 г телячьей печени

      50 г шпика

      1 головка репчатого лука

      1 морковь

      2 ст. ложки бульона

      корень петрушки

      черный молотый перец

      соль

      Для теста:

      90 г муки

      60 г желе

      20 г маргарина

      1 яйцо

      1 ст. ложка сметаны

      1 ч. ложка сахара

      соль

      Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.

      Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края. В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 мин.

      Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.

      Жареная маринованная курица

      куриная тушка весом 1 кг

      50 г зеленого лука

      30 г сливочного масла

      Для маринада:

      2 стакана сухого белого вина

      2 стакана воды

      2 ст. ложки соли

      1 ст. ложка сахара

      ½ ч. ложки лимонной кислоты

      1 пучок зелени лука

      черный молотый перец

      Подготовленную тушку курицы разрубите пополам, залейте ее холодным маринадом, для приготовления которого в сухое вино добавьте воду, лимонную кислоту, соль, сахар, душистый перец и черный перец горошком. Выдержите курицу в маринаде 5 ч на холоде. СКАЧАТЬ