Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

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       Definición

       Regeneración

      Es el proceso por el que pasan los alimentos desde su estado de conservación hasta ser manipulados o puesto a temperatura de consumo. Recalentar los alimentos a temperaturas de consumo. Rehacer o reponer las características iniciales de productos y elaboraciones culinarias que necesitan tratamiento térmico o no.

      La temperatura de las cámaras congeladoras nunca debe subir de los -18 ºC para que no se activen los microbios de los alimentos. Si se observa escarcha en la superficie de los géneros, será un síntoma de que hay mucha fluctuación en la temperatura de los congeladores. Un género descongelado no se puede volver a congelar debido principalmente a dos razones:

       Cámara de refrigeración

      Este equipo sirve para conservar, elaboraciones y géneros o materias primas que precisen de temperatura positiva o de refrigeración en torno a 4 ºC.

      Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a los hielos naturales, fue elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió, a principios del siglo XX, producir frío de manera artificial. Actualmente, es el método más usado, dada la facilidad de su aplicación y que no transforma, prácticamente, el aspecto y valor nutritivo de los géneros.

      Por la acción del frío no se destruyen los microorganismos, sino que se ralentiza su crecimiento. Este aletargamiento será mayor cuanto menor sea la temperatura a la que se someta el alimento.

       Definición

       Refrigeración

      Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

      Es muy importante que los alimentos que se encuentran en estas condiciones, permanezcan de forma uniforme a esas temperaturas, ya que si las cámaras frigoríficas suben de 6 ºC, por aperturas excesivas o similares, la conservación de estos alimentos no será efectiva.

      El periodo de conservación de un género refrigerado no debe sobrepasar los 4 días aproximadamente, dependiendo de la naturaleza de los productos a refrigerar y manteniendo, durante este tiempo, todas sus propiedades naturales. Es considerado el sistema de conservación más adecuado para la mayoría de los géneros a corto plazo (leche, huevos, natas, grasas, frutas…).

      Cámara de refrigeración

       Definición

      Los géneros que son sometidos a refrigeración, son aquellos que pertenecen al grupo de perecederos o que por su naturaleza se deterioran muy deprisa.

       Sorbetera

      Ideal para realizar elaboraciones de sorbetes y granizados, la mezcla que se enfría en el interior de la cubeta de la sorbetera está en constante movimiento para evitar que se hiele y se congelen las paredes pero la utilidad más importante es que no se cristalice la mezcla en cristales grandes de hielo.

      Existe otra máquina, si bien, específica para el granizado aunque este se puede hacer en la sorbetera, el inconveniente de la sorbetera es la capacidad de la cuba, ya que tiene menos volumen.

      Sorbetera

       Definición

       Sorbete

      Es una elaboración helada, que se diferencia de los helados por no contener materias grasas y no llevar en su composición yema de huevo. Por esta razón, presenta una textura que resulta menos firme que los helados, más líquida y menos cremosa, aunque puede llevar la clara de huevo montada a punto de nieve, lo que le confiere volumen al producto final.

       Maquinaria complementaria en heladería

      Algunas de las máquinas o accesorios que podrían estar entre la dotación de una heladería, aunque no la única, y sin contar el utillaje que se verá en el epígrafe 5, sería la siguiente:

      1 Depósito de agua fría para enfriamiento de las mezclas.

      2 Triturador de fruta.

      3 Licuadora.

      4 Refinadora para frutos secos.

      5 Fregaderos.

      6 Balanzas.

      7 Fogones.

      8 Mesas de trabajo.

      9 Fabricadora de hielo.

      10 Lavavajillas, etcétera.

3. Ubicación y distribución

      La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar los golpes, que entre agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc. De todas formas, el buen funcionamiento no siempre está sujeto única y exclusivamente a la mano del operario.

      Es conveniente separar o tener varios compartimentos donde se puedan ubicar generadores de calor independientes de los generadores de frío y las cámaras de congelación y refrigeración estarán fuera del ámbito de fuentes de calor, que puedan alterar la cadena de frío de las elaboraciones realizadas, provocando el СКАЧАТЬ