Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

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СКАЧАТЬ 4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales

       5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

       6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

       1. Introducción

       2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

       3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

       4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados

       1. Introducción

       2. Procesos de ejecución de fases

       3. Pasteurización

       4. Homogeneización

       5. Maduración

       6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Helados

       1. Introducción

       2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes

       3. Helados de crema

       4. Helados de fruta

       5. Sorbetes

       6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados

       7. Tartas heladas

       8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles

       9. Fuentes de información y bibliografía

       10. Justificación y realización de posibles variaciones

       11. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Decoración y exposición de helados

       1. Introducción

       2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio

       3. Normas y combinaciones organolépticas básicas

       4. Realización de motivos decorativos

       5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía

       6. Sabor, color y sensaciones

       7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones

       8. Experimentación y evaluación de resultados

       9. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos СКАЧАТЬ