Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez
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Название: Elaboración y presentación de helados. HOTR0509
Автор: José González Martínez
Издательство: Bookwire
Жанр: Зарубежная деловая литература
isbn: 9788491984573
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Congelador
Características técnicas de la cámara de congelación:
1 Fabricación en acero inoxidable.
2 Diferentes alturas, adaptable a las capacidades de los recipientes contenedores del helado.
3 Dispositivo para evitar perdida de frío al abrir las puertas, evitando subidas de temperatura que rompan la cadena de frío.
4 Los tiempos de descarche son cortos, manteniendo la temperatura del interior de la cámara estable.
5 Dispositivo de alarma en caso de perdida de temperatura.
6 Iluminación interior.
7 Dispositivo digital de control de lectura temperatura, marcha, paro y descarche.
Recuerde
La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC; retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.
Cámara de refrigeración
Las características técnicas de la cámara de refrigeración son las mismas que tienen las cámaras de congelación, teniendo en cuenta la temperatura de conservación de cada técnica.
Recuerde
Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.
Sorbetera
Características técnicas:
1 Estructura construida totalmente en acero inoxidable.
2 Máxima higiene gracias al sistema de extracción del agitador que facilita la limpieza del interior de la cuba.
El panel de mandos permite seleccionar las distintas opciones de funcionamiento:
1 Temporizador regulable de 0 a 60 minutos.
2 Interruptor de refrigeración.
3 Interruptor para accionar el agitador.
4 Producción de sorbete 5 o 10 litros/hora (según modelo).
Sabía que...
El descubrimiento de técnicas para bajar la temperatura (criogenia) supuso un avance importante en la fabricación de helados. Estas técnicas se basaban en la bajada de temperaturas hechas de soluciones de sal con hielo o agua y que al aplicarlas a bebidas y zumos de frutas, se conseguía realizar mezclas cremosas, originando los primeros helados con esta textura.
5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería han ido cambiando a lo largo del tiempo.
El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido muy utilizados, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable y nuevos materiales como los construidos en policarbonatos o los siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación y facilitar el trabajo.
Actualmente, el material tiende a ser todo de acero inoxidable o materiales plásticos. El utillaje más representativo utilizado en obradores de pastelería es el que sigue.
El cazo de cobre es ideal para la cocción de azúcares. El cobre facilita una cocción más rápida, pero a la vez controlada y suelen ser eléctricos. Con ellos debe observarse una precaución, sencilla pero importante: no se puede remover el producto de su interior con batidoras u otros instrumentos que puedan deteriorar la capa de cromo duro que recubre las paredes interiores.
Ejemplo modelo de cazo eléctrico
Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Acostumbran a ser de acero o aluminio, aunque también se pueden encontrar en material plástico o, incluso, de papel (cápsulas).
Algunos moldes como el de pan inglés se caracteriza, a diferencia de los anteriores, por llevar una tapa que hace que el pan durante la fermentación quede perfectamente cuadriculado.
El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en la fabricación de recipientes y moldes a entrar en contacto con los alimentos.
Nota
Además del acero inoxidable, hay que considerar la integración de la silicona, facilitando el mantenimiento y desmoldado de las piezas elaboradas.
Las espátulas se usan para alisar las superficies de pasteles y tartas, están hechas de acero inoxidable. Aunque tienen diferentes formas, su aplicación es la misma. Se emplean en función de la comodidad para trabajar, además existen otro tipo de espátula para remover o rascar el fondo de los recipientes y evitar que se peguen cremas u otro tipo de preparados.
Espátula lisa
Los cortapastas son unos pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan detalles para decorar.
Sabía que...
Existen cortapastas de distintos formatos y diámetros. Principalmente de corte liso o rizado, existiendo además cortapastas con filigranas o motivos variados, como animales, objetos, letras, símbolos, etc.
La manga pastelera se utiliza para hacer decoraciones, para dar forma a algunas elaboraciones. Están hechas de un tejido plástico y algunas son de un solo uso.