Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

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СКАЧАТЬ dotado de agua potable, dispensador de jabón y papel, y provisto de una papelera cercana.Ejemplo de modelo de lavamanos automatizado, fabricado en PVC

      9 Lavabotas y lavasuelas. Para el acceso a zonas limpias, debe haber un sistema de limpieza de suelas para evitar la contaminación. El modelo va a depender del grado de higiene exigido.

      10 Vestuarios y servicios sanitarios. Las paredes y suelos deben ser lisos, lavables e impermeables y de colores claros, para que se vea la suciedad. Cuando el número de trabajadores sea más de cinco, los vestuarios deben estar separados de los servicios sanitarios. El acceso a la zona donde se manipulan los alimentos no debe ser directo, sino que debe haber una estancia que los separe, y la puerta debe ser de cierre automático. Los servicios sanitarios deben ser distintos de los de las personas que no manipulen los alimentos. Además, tienen que tener la ventilación adecuada. Los vestuarios deben contar con taquillas individuales.

      11 Cámaras frigoríficas. Deben ser de materiales fáciles de limpiar, inodoros e imputrescibles. El número de cámaras tiene que permitir que los alimentos se encuentren separados y no se acumulen cargas microbianas. En caso que haya una sola, deberán estar bien separados los distintos alimentos, colocando los crudos en la parte de abajo. El producto almacenado no debe superar la altura del frigorífico, como mínimo un metro del techo, siendo el índice máximo de ocupación de un 80 %. Debe tener un termómetro situado en la zona más lejana de donde se esparce la temperatura y, en algunos casos, también debe tener un registro gráfico.En la instalación de cámaras frigoríficas se deberán tener presentes los mismos principios constructivos que para la cocina, utilizándose materiales de fácil limpieza y durabilidad, revestimientos con esquinas redondeadas y luz protegida frente a posibles roturas.

      12 Evacuación de desperdicios. Deben existir contenedores o cubos en las proximidades de la zona de trabajo, que deben ser estancos, de apertura no manual y cierre automático. Deben estar provistos de bolsas higiénicas de un solo uso, con uso exclusivo de desperdicios, de fácil limpieza y desinfección, y con capacidad adecuada a las exigencias. Importante: al eliminar los desperdicios, se debe planificar el proceso, de manera que no haya contaminaciones cruzadas.

      13 Equipos. Deben ser fáciles de limpiar y desmontar, careciendo de esquinas. Lo ideal es que sean móviles, para que se puedan limpiar con mayor facilidad. Además, deben tener una adecuada distancia con el suelo y las paredes. Tienen que estar protegidos de la contaminación con un drenaje fácil y eficaz. Los materiales que formen estos equipos no deben transmitir colores, olores ni sabores a los alimentos. Tampoco deben migrar sustancias tóxicas ni ser absorbentes. Deben ser duraderos y resistentes a la corrosión, lavado y desinfección frecuente, así como a ralladuras, rozaduras o cortes. Lo ideal son superficies lisas. Se suele utilizar el acero preferiblemente porque da superficies impermeables, lisas y fáciles de limpiar. Cada equipo deberá limpiarse una vez utilizado. Además, periódicamente, se debe realizar un control bacteriológico de la superficie de las máquinas. Se debe disponer de una ficha de limpieza, la cual contenga la siguiente información:Nombre del equipo a limpiar.Tres columnas encabezadas con: “momento de hacerlo”, “modo” y “material que se precisa”.Descripción de los pasos que se requieren para desmontar, limpiar y volver a montar el equipo.Detalle de las precauciones de seguridad necesarias para que el equipo se limpie sin peligro.Indicación de lo que se debe utilizar (agua caliente o fría, cantidad de detergente, etc.).Instrucciones acerca de la periodicidad con la que deben realizarse las tareas de limpieza: diaria, semanal o quincenal.Los equipos a utilizar deberán presentar una correcta limpiezaSe debe realizar una limpieza diaria de cámaras, maquinaria utilizada, utensilios, mesas, suelos y paredes. Además, debe haber un plan de limpieza periódica, por el que cada día de la semana se limpia a fondo una zona, por rotación, de tal manera que en una semana se haya limpiado a fondo la campana de extracción de humos, hornos, mesas calientes, carros, etc. Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las tablas de corte deben estar fabricadas en polietileno HDPE.

      14 Instalaciones. Como métodos generales, se deben de tener en cuenta:La eliminación de los lugares húmedos.La ausencia de grietas o fisuras en las paredes y zócalos.La protección de los alimentos, vigilando especialmente que no quede fuera de cámaras y almacenes ningún resto de alimentos.Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD

En diseño y construcción

En distribución de dependencias y locales

En tejados, suelos y exteriores

En paredes, techos y suelos

En ventanas

En iluminación

En lavamanos, armarios y estanterías

En lavabotas y lavasuelas

En vestuarios y servicios sanitarios

En cámaras frigoríficas

En evacuación de desperdicios

En equipos e instalaciones

       Nota

      La regulación en materia de higiene, producción y comercialización viene dada por el Real Decreto 640/2006 y su posterior actualización bajo el Real Decreto 1338/2011.

3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

      La Dirección General de Industria Alimentaria, dentro de las competencias del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, establece los siguientes reglamentos y directrices para el cumplimiento de la normativa Europea.

      3.1. Reglamento (CE) Nº 852/2004

      Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004: se indica que toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

      Hasta la entrada en vigor del Reglamento (CE) 852/2004 en enero de 2006, las normas generales de higiene de los productos alimenticios estaban recogidas en la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de julio de 1993.

       Recuerde

      El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

      En España, el R. D. 640/2006 y su modificación mediante el R. D. 1338/2001 van a establecer y regular las condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios (BOE. Núm. 126, de 27 de mayo de 2006). Este Real Decreto es de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro del consumidor. Para ello establecía la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

      El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, reemplaza a la Directiva 93/43/CE y amplía su ámbito de aplicación, extendiendo las normas generales de higiene a todos los operadores de empresas alimentarias que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo la producción primaria.

       Sabía que...

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