Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
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СКАЧАТЬ deben existir en las proximidades vertederos de basura, industrias que produzcan malos olores o que estén proporcionando una contaminación a la atmósfera, al igual que no debe existir riesgo de inundación o encharcamiento en las zonas cercanas y debe ser fácil la eliminación de las aguas residuales.

      Así, para la descripción de las condiciones de seguridad que deben reunir dichos locales o instalaciones, se diferencia entre:

      1 Diseño y construcción. Es muy importante tener en cuenta las instalaciones de luz, ventilación, refrigeración, las características de construcción, etc., todo ello debe operar de forma eficiente. También es importante garantizar la resistencia al fuego, la reducción de la transmisión de ruidos y vibraciones, así como la resistencia al desgaste y las agresiones. El diseño debe ser atractivo, versátil y confortable para el trabajador, además se debe tener en cuenta que en un futuro puede haber ampliaciones.

      1 Distribución de dependencias y locales. Las dependencias o locales de una sola planta son convenientes por su reducción en costes, además de favorecer el flujo adecuado del producto elaborado, siempre cumpliendo con la marcha adelante, de manera que el desarrollo del producto siempre va a ir de las zonas de mayor contaminación hacia las zonas de menor (zonas limpias), sin que haya cruces de líneas ni retroceso. La distribución de los locales debe facilitar una limpieza y desinfección adecuada, no debe existir un acceso directo desde el exterior a la zona donde se está en contacto con los alimentos, además de tener diferentes dependencias para las distintas actividades, siempre bien separadas y con las dimensiones adecuadas según su uso. En las zonas donde los alimentos no están protegidos, no se podrán construir plataformas o pasarelas que pasen por encima de ellos.

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      1 Tejados, suelos y exteriores. Los tejados se deben conservar en buenas condiciones, siempre limpios, para evitar el establecimiento y cría de animales, principalmente aves. Los suelos estarán bien sellados, sin grietas ni roturas, ya que se acumularía la suciedad y los microorganismos, y sirven como refugio de insectos y roedores. Los materiales que se pueden utilizar para su construcción son:Materiales cerámicos: loseta de gres y porcelana. La desventaja de este tipo de suelos es que es fácil que se produzcan roturas.Soluciones cementosas: son soluciones formadas por cemento, cuarzo, agua y pigmentos. La desventaja que tienen es que es un suelo muy poroso, pudiendo quedar retenida el agua u otros líquidos.Resinas sintéticas: son los suelos más recomendados. Existen tres tipos diferentes:Acrílicas.De poliuretano.Resinas epoxídicas elásticas, que son las más adecuadas, ya que son capaces de soportar temperaturas extremas, son resistentes al ataque mecánico y químico. No tienen líneas de unión, formando un pavimento continuo. Son impermeables, antideslizantes, no se producen fisuras y son imputrescibles.

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       Suelo de poliuretano

      Estos suelos deben cumplir una serie de características:

      1 Ser impermeables, evitando que entre agua o sustancias orgánicas.

      2 Presentar resistencia mecánica.

      3 Incombustibles.

      4 Fácil de limpiar y desinfectar.

      5 Resistentes a ácidos y bases fuertes.

      6 Antideslizantes.

      7 Deben estar inclinados para facilitar la evacuación de agua y otros líquidos.

      Los sistemas de desagües deben evacuar de forma rápida los desechos líquidos, evitando que se acumulen y se conviertan en un foco de contaminación. Deben tener una superficie de unos 80 cm2/35 m2.

      Los sumideros y rejillas deben ser fácilmente desmontables para limpiarlos, siendo importante que no sobresalgan del suelo.

      1 Paredes. Tienen que ser fácilmente limpiables y lavables, estar recubiertas de materiales impermeables, garantizando la resistencia mecánica y proporcionando una superficie lisa. Además, es obligatorio que el recubrimiento que tenga llegue, como mínimo, a una altura de dos metros o a la altura que se almacenan los productos. El mejor material son las resinas epoxídicas elásticas. Es conveniente que el color sea claro, el más recomendable es el blanco. Si se pintan, debe ser con pinturas que no contengan productos tóxicos, que no proporcionen olores desagradables y que no se desconchen. Las zonas de unión deben ser redondeadas, para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos. Además, el material de aislamiento debe ser imputrescible e inodoro.Se aconsejan colores claros para el recubrimiento de las paredes, así como paneles o revestimientos cerámicos de grandes dimensiones, eliminando el exceso de juntas.

      2 Techos. Los techos de las instalaciones deben estar construidos con materiales lisos e impermeables, sin grietas ni aberturas, lavables e imputrescibles. Deben tener un sistema de convección que elimine las humedades y los vahos, evitando las consolidaciones.

      3 Puertas. Deben estar perfectamente encajadas en la pared, cerrar herméticamente y llegar hasta el suelo, para evitar la entrada de insectos y roedores. Además, tienen que estar recubiertas por materiales lavables e impermeables, de color claro. En la zona de producción, deben abrirse y cerrarse de forma automática, y las puertas que dan al exterior se deben abrir hacia fuera y deben estar dotadas de cierre automático.Las puertas suelen estar provistas de ojos de buey para evitar posibles accidentes.

      4 Ventanas. Deben estar perfectamente encajadas en la pared. No deberían presentar repisas interiores pero, en caso de hacerlo, deben tener un ángulo de 45º como mínimo. Deben estar protegidas por una rejilla o malla mosquitera de 1,2 mm de grosor como máximo, además de ser fácilmente desmontable y lavable. En las zonas de producción donde se genere mucho vapor, es aconsejable que estén en la parte superior, con forma alargada y con sistema de ventilación.

      5 Ventilación. Puede ser natural o forzada y tiene que estar provista de rejillas para evitar que entren insectos. En caso de ventilación forzada, estará instalada en toda la empresa y tendrá que ir de la zona limpia a la zona sucia. Es importante por tres motivos, los cuales son:Evita condensaciones en el techo y paredes.Evita un exceso de calor y de malos olores.Evita que se acumule la suciedad tanto en las paredes como en los techos.Instalaciones de cocina dotadas de ventilación forzada (campana extractora) y ventilación natural (dispositivos de apertura automática en el techo)

      6 Iluminación. La iluminación adecuada es la que permite trabajar de manera correcta y que, además, facilita ver bien la suciedad. La intensidad variará, siendo mayor en las zonas donde se deba trabajar con mayor exactitud o precisión. Puede ser natural o artificial. Si es artificial, los focos estarán en zonas fijas y las lámparas deben ser diseñadas para que no se acumule la suciedad (por ejemplo, empotradas). Las bombillas o fluorescentes deben estar protegidos por una mampara y nunca situados encima de los alimentos.El uso de lámparas empotradas, además de evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza, dispone de sistemas de protección, que evitarán la contaminación en casos de rotura.

      7 Armarios y estanterías. Deben ser metálicos y suficientes para todas las actividades a realizar. No deben llegar al suelo y situarse a 40 cm sobre este, como mínimo, para que se puedan limpiar.El uso de PVC y acero inoxidable será común en la fabricación de estanterías y armarios por ser un material resistente, fácil de limpiar y desinfectar y propicio para estar en contacto con los alimentos.

      8 Lavamanos. Deben ir en concordancia con СКАЧАТЬ