Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109. Silvia Isla Durán

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      Las piezas de vacuno se pueden clasificar según su categoría comercial, teniendo cada una de ellas diferentes aplicaciones:

      El tiempo, la temperatura y la técnica de cocción elegida influyen en la calidad el resultado: las carnes de mayor calidad/categoría resultan más tiernas con temperaturas altas y menor tiempo de cocción; las de media y baja calidad dan mejores resultados con tiempos más prolongados de cocción y menos temperatura, como la cocción en agua.

       Cerdo o porcino

      Es un mamífero omnívoro y voraz, que crece relativamente rápido y produce grandes camadas. Culinariamente es un animal al que se le saca un alto rendimiento, ya que se aprovechan todas sus partes.

      Posee una carne que oscila entre el rosáceo y el rojo, dependiendo de la raza y/o la edad.

      En cuanto a la raza, las más comunes que se pueden encontrar en el mercado son dos:

      Su alimentación también depende del tipo de explotación de donde provenga, aunque en su mayoría los piensos específicos son la base, en pequeñas explotaciones se puede dar el caso en que combinen este con bellotas de encina y alcornoque, además de hierbas, en una época determinada del año en zonas de Andalucía, Extremadura y Salamanca.

      La edad y el sexo del animal también determinan la calidad de su carne, y esto es común en todas las especies en mayor o menor medida.

      Hay que destacar el cochinillo o lechón, es sacrificado con dos o tres semanas de edad y ronda los 6 kg de peso. Su carne es muy tierna, blanca y grasa, de las más apreciadas en nuestra gastronomía.

      Las piezas de más calidad en el cerdo son el solomillo y el lomo, ya que son las más tiernas y menos grasas, aunque el cerdo ibérico posee un despiece propio y entre las partes más solicitadas están la presa de paleta, la pluma y el secreto, con una grasa infiltrada en las fibras musculares que las hace ideales para la plancha y la parrilla.

      Otras partes del cerdo consideradas de menos categoría son ideales para guisos y estofados, como por ejemplo las carrilleras, las manos o pies, la oreja, etc.

       Sabía que...

      La carne de cerdo debe estar muy controlada debido al parásito Trichinella spiralis, que produce una enfermedad muy peligrosa llamada triquinosis.

       Actividades

      1. ¿De qué forma se puede adquirir la carne en el mercado? Descríbalo.

      2. Realice un esquema con las partes del vacuno que aparecen en la imagen anterior y busque en internet un método de cocción para cada una.

       Ovino y caprino

      Son animales de tamaño más pequeño pero muy versátiles, ya que además de carne, son numerosas las razas que se crían por su leche o su lana.

      La carne del cordero y de oveja es más tierna que la de vaca, ya que su fibra es más fina, además es sabrosa y con un olor muy característico que se acentúa con la edad del animal. Tiene un alto porcentaje de grasa, que se acumula bajo la piel y cubriendo las vísceras, fácil de retirar antes de su cocinado.

      El cordero lechal y el ternasco son los animales más jóvenes, el primero no tiene más de un mes de vida y solo se alimenta de leche y el segundo puede llegar a los cuatro meses, con una carne algo más oscura y menos grasa que el lechal.

      El cordero pascual sería el animal que tiene entre cuatro y doce meses, con una carne de sabor y características más acentuadas.

      Las piezas más apreciadas son las chuletas, consideradas de categoría extra, y que también se pueden asar enteras en forma de carré (costillar), y pueden ser de palo, riñonada o aguja.

      La paletilla y la pierna, de primera categoría, son las extremidades delanteras y traseras respectivamente, y ambas se pueden asar enteras o troceadas, rellenas, en guisos, etc.

      Las piezas de segunda categoría son el pescuezo y la falda, que son fibrosas y con abundante hueso. Son cocinadas en guisos y estofados principalmente.

       Aplicación práctica

       Recibe el encargo de realizar una carta para un restaurante ubicado en un pueblo de la sierra, donde la especialidad son las carnes.

       Además de una cocina muy bien equipada, posee una parrilla y un horno de leña que aporta calidad a la oferta gastronómica.

       Realice una propuesta con las carnes y la manera de cocinarlas que elegiría adecuada a sus cualidades.

       SOLUCIÓN (Posible solución)

      La carne de bovino estaría presente a través del buey, con dos de sus partes más apreciadas: el solomillo y el lomo. El primero iría a la plancha, para respetar sus cualidades organolépticas y el segundo a la parrilla, ya que tiene más contenido graso.

      La carne de porcino estaría representada por el cerdo ibérico, y ofrecería las tres partes más populares para la parrilla o plancha: presa, secreto y pluma. Tampoco puede faltar un plato de carrilleras guisadas o estofadas.

      El cordero sería una oferta atractiva, ya que ofrecería el lechal asado al horno de leña, entero o por partes. También se ofrecerían las chuletas a la plancha y un guiso como la caldereta para aprovechar el resto del despiece.

       Equino

      El ganado equino criado para la producción de carne es poco frecuente, generalmente la СКАЧАТЬ