Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208. José García Azcona

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      La franquicia ha sido determinante en la expansión de las empresas de restauración en los últimos años, sobre todo en los negocios de la nueva restauración.

       Aplicación práctica

       Esta paseando y entra en un gran centro comercial, concretamente en la zona donde se ubican los establecimientos de restauración. Realice un estudio de ellos para establecer el tipo de fórmula de restauración que utiliza cada uno para decidir a cual prefiere ir a comer. Los establecimientos son: Restaurante Pizzería San Marcos, La Hacienda Mexicana, Burger King, MacDonald´s, Azcona Restaurante, Telepollo y Comida para llevar “Amapola”.

       SOLUCIÓN

      Una posible solución a esta aplicación podría ser la siguiente:

      1 Restaurante Pizzería San Marcos y La Hacienda Mexicana: restauración temática. El restaurante está especializado en un tipo de comida concreto.

      2 Burger King y MacDonald´s: restaurante de comida rápida (Fast food).

      3 Azcona Restaurante: restaurante de alta cocina o gourmet.

      4 Telepollo. Delivery-food: se solicita la comida a través de una llamada de teléfono y el establecimiento lo lleva a casa.

      5 Comida para llevar “Amapola”: take away, donde el cliente compra la comida en el establecimiento y se la lleva para consumirla en otro lugar.

4. Departamentos del restaurante tradicional

      Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la división en departamentos. Esta organización es la más aceptada dentro de las empresas de restauración, ya que permite asignar a cada departamento una serie de misiones que tienen que realizar, distinguiendo claramente entre los distintos procesos que intervienen en la restauración.

      Los restaurantes se dividen habitualmente en cuatro departamentos, siendo:

      1 El departamento de administración-contabilidad.

      2 El departamento de compras-almacenamiento.

      3 El departamento de cocina.

      4 El departamento de sala o comedor.

      Al frente de cada uno de estos se encuentra un jefe de departamento, que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su departamento. Evidentemente esta división dependerá en gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento.

      4.1. El departamento de administración-contabilidad

      Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de nóminas, impuestos, contabilidad, el control y pago a proveedores, cobros, etc. Normalmente este departamento, junto con compras-almacenamiento, es el que menos personal necesita, e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar sus funciones, contratando a empresas externas para la realización de determinadas tareas (nóminas, seguridad social, impuestos, etc.).

      La correcta gestión de este departamento será fundamental para la correcta marcha de la actividad.

      4.2. El departamento de compras-almacenamiento

      Este departamento es el responsable de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. En algunos casos, como ocurre con el departamento de administración, es el propietario quien se encarga de las compras, existiendo entonces un departamento denominado “economato y bodega”, que es el responsable de la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros.

       Nota

      En restaurantes de poca envergadura es habitual que un mismo departamento realice las tareas de administración y compras.

      Será fundamental tener conocimientos de administración para el correcto funcionamiento de este departamento, ya que conlleva una importante gestión documental.

      Siendo responsable de la gestión de pedidos, deberá conocer los criterios de calidad de los alimentos, así como los fundamentos de su correcta manipulación.

      4.3. El departamento de cocina

      Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es, junto con el departamento de sala, el más importante del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas. Este departamento, además, es el que más instalaciones fijas requiere. Dentro de él se pueden distinguir varios subdepartamentos: cocina caliente, cuarto frío, pastelería, plonge y fregaderos de vajilla.

      El departamento de cocina incluirá una departamentalización propia, denominándose al grupo que la forma bajo el nombre de brigada.

      Su composición podrá variar desde un único individuo, que asumirá todas las funciones (normalmente en establecimientos de baja categoría y poca especialización) hasta formar una plantilla completa en la que se diferencian los siguientes puestos:

      Cada uno de los rangos propuestos podrán incluso estar formados por uno o más integrantes, así será común diferenciar entre jefes de partida de diferentes disciplinas (cuarto frío, carnes, pescados, salsero, etc.).

      Las órdenes del jefe de cocina deberán ser acatadas por el resto de la brigada, siendo el máximo responsable.

       Nota

      En ocasiones existe la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas, siendo el máximo responsable de los departamentos de cocina y sala.

      4.4. El departamento de sala o comedor

      Es el responsable de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, СКАЧАТЬ