Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление. Ирина Карякина

Чтение книги онлайн.

      • требования к объекту;

      • размер инвестиций;

      • структуру операционных затрат;

      • экономическую эффективность всего бизнес-проекта в целом.

      Очень важно помнить о том, что для успешности такого процесса должна сложиться рабочая группа: маркетологи, технологи, инженеры, руководители производства с опытом работы в отрасли и, конечно, лицо, которое принимает стратегические решения. Если хоть кого-то из них нет, сразу возникает риск большой системной ошибки. Поясним, почему.

      Фабрика-кухня или цех могут ориентироваться на разные рынки сбыта:

      • собственную сеть ресторанов;

      • корпоративное питание;

      • кулинарии и сети ретейла;

      • кейтеринги;

      • социальное питание.

      И для каждого из этих сегментов конечный продукт должен быть разный.

      Начинающие фабриканты в основном обсуждают вопросы вкуса, внешнего вида и состава продукта, его себестоимость.

      А вот такие вопросы, как:

      • особенности потребителей;

      • варианты необходимых технологий по производству продукта для этих потребителей;

      • степень кулинарной готовности выпускаемых изделий;

      • технические возможности по репарации блюд;

      • сроки годности;

      • формат упаковки, – чаще всего отдаются на обсуждение технологам. И это одна из главных ошибок при создании концепции фабрики или цеха! Потому что в структуре затрат именно эти статьи определяют инвестиционные и операционные расходы.

      Таблица P&L

      Пояснения к таблице. Это пример отчета о прибылях и убытках централизованного производства сети ресторанов, выделенного в отдельный ЦФО. Для данного производства применяется следующая система ценообразования. Для формирования полной себестоимости отпускаемой в рестораны продукции по ретростатистике затрат рассчитана наценка: на продукты, которые отгружаются непосредственно со склада без переработки, – 10%, на полуфабрикаты собственного производства – 35%.

      Также стоит учитывать, что на уровне разработки технологической концепции можно:

      • управлять арендой через расчет площади будущего производства, коммунальными платежами – через расчет площади и определение сроков годности, затратами на расходные материалы – через определение формата упаковки. То есть от расчета технологической концепции зависит около 10% ежемесячных расходов;

      • просчитывать уровень автоматизации производства, то есть то, какое именно оборудование вы используете, поскольку это влияет на фонд оплаты труда (ФОТ), то есть еще на 11% всех ежемесячных затрат.

      Таким образом, этот этап создания производства – разработка технологической концепции, то есть определение набора производственных участков и расчет их площадей, а также расчет и подбор оборудования для производства запланированного СКАЧАТЬ