Zuhause selbst Bier brauen. Stefan Maaß

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ wurde das Bockbier im niedersächsischen Einbeck, was auch die Bezeichnung erklärt. Durch seinen hohen Alkoholgehalt war es länger haltbar als andere Biere und damit auch für den Export geeignet. Die Bayern allerdings waren von dem kräftigen Malzgeschmack so begeistert, dass sie irgendwann begannen, mithilfe eines Einbecker Braumeisters ihr eigenes Bock zu brauen.

      Ein gelungenes Bockbier zu brauen ist nicht ganz einfach, da durch die hohe Stammwürze während der Gärung und Lagerung besonders viele sogenannte „Bukettstoffe“ gebildet werden, die sich bei Braufehlern schnell ungünstig auf den Geschmack auswirken.

      Dunkles (Export dunkel, Lager dunkel)

Hefetyp:	untergärig
Stammwürze:	10% - 14%, als Export ca. 12%
Alkohol:	4,6% - 5,6%

      Dunkles Bier ist vor allem in Bayern verbreitet. Es ist nur leicht gehopft und daher im Geschmack angenehm vollmundig und malzaromatisch, weshalb es auch durchaus gerne von Frauen getrunken wird. Brenzlige Röstaromen gehören nicht in ein „Dunkles“. Daher werden heute oft entspelzte Farbmalze, die weniger dieser Nebenaromen enthalten, zum Einfärben verwendet.

      Dunkles: malzaromatisch und leicht süß, auch bei Frauen beliebt.

      Die dunklen Malzsorten kommen auch gut mit dem harten Wasser rund um München zurecht, was wesentlich zum Erfolg dieser Biersorte in dieser Region beitrug.

      Als „Lagerbier“ wurden früher übrigens ganz pauschal alle untergärigen Vollbiere bezeichnet. Heute versteht man in Deutschland unter einem „Lager“ untergäriges Bier mit maximal 12% Stammwürze, das kein Pils ist.

      Das „Exportbier“ war in Deutschland bis in die 70er-Jahre hinein das Bier mit dem höchsten Marktanteil, es wurde also bei weitem nicht nur exportiert.

      Helles (Export hell, Lager hell)

Hefetyp:	untergärig
Stammwürze:	10% - 14%, als Export ca. 12%
Alkohol:	4,6% - 5,6%

      Das „Helle“ ist dem „Dunklen“ von seinem Charakter her sehr ähnlich, wenn man von seiner strohgelben Farbe einmal absieht. Es schmeckt wie das Dunkle auch etwas süß und ist vor allem in süddeutschen Biergärten sehr beliebt. Es wurde erstmals Ende des 19. Jahrhunderts von der Spaten-Brauerei in München gebraut, um dem immer beliebter werdenden „Pilsner“ etwas entgegensetzen zu können.

      Das Helle: weit verbreitet in Biergärten.

      Die Hopfennote ist kaum wahrnehmbar, sein Malzkörper ist ausgeprägter als bei den norddeutschen hellen Biersorten. „Helles Export“ ist etwas bitterer als „Helles“.

      Kellerbier (Zwickel)

Hefetyp:	untergärig
Stammwürze:	11% - 14%
Alkohol:	4,5% - 5,5%

      Kellerbier ist ein hefetrübes, naturbelassenes Bier und wird traditionell direkt aus dem Fass im Lagerkeller des Brauhauses ins Glas gefüllt. Es ist daher ungefiltert und enthält auch recht wenig Kohlensäure, da während der Nachgärung nur wenig Gegendruck aufgebaut wird. Man bezeichnet es daher auch als „ungespundetes Bier“.

      Kellerbier: naturtrüb, frisch, und voller Vitamine.

      Kellerbier gilt als sehr gesund, da es noch viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält, die sonst bei der Filtration verloren gehen. Besonders im Frankenland ist es weit verbreitet.

      Zwickelbier: enthält im Vergleich zum Kellerbier etwas mehr Kohlensäure.

      Der „Zwickel“ ist ein Holzzapfen, der früher in das Spundloch des Fasses eingeschlagen wurde, um Proben entnehmen zu können. Der Braumeister zapfte so von Zeit zu Zeit etwas „Zwickelbier“, um den Reifegrad zu beurteilen.

      „Zwickelbier“ schmeckt im Unterschied zum „Kellerbier“ erfrischender, da es mehr Kohlensäure enthält.

      Kölsch

Hefetyp:	obergärig
Stammwürze:	11,2% - 11,5%
Alkohol:	4,6% - 5,1%

      Strohblond, süffig, hopfenbetont, aber dennoch angenehm mild, ist das Kölsch weit über die Domstadt Köln hinaus bekannt und geschätzt. Die „Kölsch-Konvention“ von 1986 erlaubt das Brauen von Kölsch nur in Köln und der näheren Umgebung. Den Hobbybrauer, der sein Bier für den Eigenbedarf braut, betrifft diese Beschränkung natürlich nicht!

      Kölsch: eine süffige Kölner Spezialität.

      Kölsch wird gerne aus 0,2-Liter-Kölschstangen getrunken. Beliebt für private Feiern sind die „Pittermännchen“, handliche Fässer mit i.d.R. 10-Liter Bier.

      Wie das Altbier wird auch das Kölsch zur geschmacklichen Abrundung und zur Stabilisierung der Schaumkrone meistens mit etwas Weizenmalz gebraut.

      Märzen

Hefetyp:	untergärig
Stammwürze:	mindestens 13%, als Oktoberfestbier mindestens 13,5%
Alkohol:	durchschnittlich 5,6%

      Vor Erfindung der Kältemaschine war es nur in der kalten Jahreszeit möglich, untergäriges Bier zu brauen. Um trotzdem im Sommer Bier trinken zu können, braute man im März ein stärkeres, und daher haltbareres Bier, das „Märzen“. Auf dem Oktoberfest wurden traditionell die letzten Reste davon als Oktoberfestbier ausgeschenkt.

      Märzen: hell oder dunkel, aber immer malzbetont und angenehm vollmundig.

      Das Märzen kann als helles oder dunkles Bier gebraut werden, wobei das helle Märzen etwas dunkler ist als die üblichen hellen Biere.

      Das Märzen hat einen angenehm vollmundigen, malzigen Geschmack und wird meistens nur leicht gehopft.

      In Österreich versteht man übrigens unter einem Märzen abweichend von obiger Beschreibung ein helles Lagerbier, es hat also weniger Alkohol als ein deutsches Märzen und schmeckt auch weniger malzig.

      Pils

Hefetyp:	untergärig
Stammwürze:	durchschnittlich 11,6%
Alkohol:	ca. 4,8%

      Das Bier nach Pilsener Art ist heute der unangefochtene Marktführer in Deutschland, von einigen Regionen im Süden vielleicht abgesehen. Kaum bekannt ist dagegen, dass es von einem bayrischen Braumeister erfunden wurde, der es in der böhmischen Stadt Pilsen erstmals braute. Er leistete damals sozusagen Entwicklungshilfe, da die Qualität der damaligen Biere aus Pilsener Brauereien miserabel gewesen sein soll. Am Martinstag 1842 wurde es dort erstmals ausgeschenkt.

      Das Pils: heute in Deutschland der unangefochtene Marktführer.

      Das strohblonde Pils schmeckt erfrischend herb, ist stark hopfenbetont, trocken im Abgang und zeichnet sich durch eine markante, sahnige Schaumkrone aus. Pilsbiere aus norddeutschen Brauereien sind oft etwas bitterer als solche aus süddeutschen Produktionsstätten. Pils nach böhmischer Art („Pilsner Urquell“) ist etwas dunkler.

      Rauchbier

Hefetyp:	untergärig
Stammwürze:	11% - 14%
Alkohol:	4,5% - 5,5%

      Das Rauchbier ist eine Bamberger Spezialität, die mit einem teilweisen Zusatz von Rauchmalz hergestellt wird. Rauchmalz wurde früher durch Darren von Gerstenmalz über einem mit Buchenholz СКАЧАТЬ