Backen für Dummies. Emily Nolan

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СКАЧАТЬ Sie Eier nicht im Eierfach in der Kühlschranktür auf. Das scheint praktisch zu sein, ist jedoch der wärmste Teil des Kühlschranks. Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen über vier Grad Celsius. Bei Temperaturen über 70 Grad Celsius sterben sie ab.

       Verwenden Sie keine Eier mit Rissen in der Schale. Wenn ein Ei, nachdem Sie es aufgeschlagen haben, schlecht riecht, werfen Sie es sofort weg.

       Wenn in einem Rezept steht, dass Eier bei Zimmertemperatur verwendet werden sollen, lassen Sie die Eier niemals länger als 20 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Verwenden Sie Eier, die länger als zwei Stunden nicht gekühlt waren, nicht mehr.

Triebmittel: Des Bäckers bester Muntermacher

      Mithilfe von Triebmitteln entsteht im Teig Kohlendioxid, sodass der Teig eine leichte, poröse Beschaffenheit bekommt. Es gibt zwei Arten von Triebmitteln: chemische Triebmittel und Hefe. Zu den chemischen Triebmitteln zählen Backpulver, Natron und Weinstein. Hefe ist einfach Hefe, aus technischer Sicht ein Pilz.

Ein kurzer Einblick in die Grundlagen der Chemie: Bei der Vermischung von Säure und Lauge in Flüssigkeit entsteht Kohlendioxid. Alle drei Elemente sind erforderlich, damit der Teig aufgeht. Bei der Vermischung findet die Reaktion sofort statt. Aufgrund der hohen Temperaturen im Backofen dehnen sich die Gase im Teig aus und bewirken so zusätzlich ein Aufgehen des Teigs. Der Teig darf jedoch nicht zu stark aufgehen, da der Kuchen oder das Brot sonst zusammenfällt.

      Backpulver

      Das chemische Triebmittel Backpulver ist im Handel meist in kleinen Papiertütchen erhältlich. Es wird für Kuchen, Plätzchen, Muffins und mit Backpulver gebackene Brote benötigt und dient als Triebmittel.

      Backpulver besteht aus einer Säure und einer Lauge (fast immer Natron), sodass nur Flüssigkeit zugegeben werden muss, damit das Pulver reagiert.

      

Backpulver enthält zwar Natron, kann jedoch nicht durch Natron ersetzt werden. Wenn Sie zu viel Backpulver verwenden, schmeckt das Gebäck sauer und fällt in sich zusammen.

      Backpulver können Sie in einem eigenen Behälter aufbewahren. Wenn Sie es bereits einige Monate herumstehen haben, sollten Sie testen, ob es noch wirkt. Lösen Sie einen Teelöffel in einer 1/4 Tasse heißem Wasser auf. Wenn es nicht innerhalb weniger Sekunden schäumt, können Sie es wegwerfen.

      

Zur Not können Sie Backpulver selbst herstellen. Mischen Sie 1/4 Teelöffel Natron mit 1/2 Teelöffel Weinstein. Das entspricht einem Teelöffel Backpulver. Sie können auch einen Teelöffel Natron und zwei Teelöffel Weinstein auf 250 Gramm Mehl verwenden. Stellen Sie immer nur so viel Backpulver her, wie Sie für ein Rezept benötigen, da Sie dieses Backpulver nicht aufbewahren können.

      Natron

      Das auch als Natriumhydrogencarbonat bezeichnete Natron ist eine Lauge, die mit einer Säure (wie Zitronensaft oder Buttermilch) gemischt werden muss, um eine Reaktion hervorzurufen. Da Natron sofort reagiert, sollten Sie den Teig sofort nach dem Zusammenrühren in den Backofen stellen. Wenn Sie Natron auf die Zunge geben, schäumt es.

Gemischt mit einer Säure wie Sauermilch, Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft dient Natron als Triebmittel für Plätzchen, Kuchen und Muffins. Für Natron gibt es in und um die Küche noch jede Menge andere Möglichkeiten der Verwendung, die im Folgenden aufgeführt sind. Es lohnt sich daher immer, etwas Natron vorrätig zu haben.

       Natron eignet sich besonders gut zum Entfernen von Kaffeeflecken aus Metalltöpfen oder Keramiktassen. Streuen Sie einfach einen oder zwei Esslöffel Natron in einen Topf, reiben Sie das Natron mit einem Spüllappen ein, und Sie werden sehen, wie der Fleck verschwindet.

       Natron brauchen Sie zum Beseitigen von Gerüchen, damit der Kühlschrank und die Gefriertruhe frisch bleiben.

       Mit Natron können Sie brennendes Fett löschen. Bewahren Sie eine Schachtel Soda für den Notfall in der Nähe des Herds auf.

       Natron ist ein wunderbarer Badezusatz. Ich habe immer Natron im Badezimmer, damit ich nach einem Backtag in der Küche etwas davon ins Badewasser geben kann. Dadurch wird meine Haut schön weich und duftet frisch!

      

Natron kann nicht durch Backpulver ersetzt werden.

      Hirschhornsalz

      In alten Rezepten wird oftmals Hirschhornsalz als Triebmittel angegeben. Es wird vor allem für Lebkuchen- und Flachgebäck eingesetzt. Hirschhornsalz enthält Ammoniumbicarbonat, das sich beim Backen in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser aufspaltet.

      Pottasche

      Kaliumcarbonat oder Pottasche wird wie Hirschhornsalz in alten Rezepten zur Lebkuchenherstellung verwendet.

      Hefe

      Hefe ist das Triebmittel für Brote und Brötchen. Damit Hefe wirkt, werden die richtige Temperatur, Nahrung für die Pilze (in Form von Zucker) und Flüssigkeit benötigt. Damit setzt die Hefe Kohlendioxid frei.

      Im Allgemeinen werden zwei Arten von Hefe unterschieden: aktive Trockenhefe und gepresste Frischhefe.

       Trockenhefe, die für viele Rezepte in diesem Buch verwendet wird, ist in praktisch allen Supermärkten in Päckchen erhältlich, deren Inhalt für je 500 Gramm Mehl ausreicht. Trockenhefe wird hergestellt, indem Hefepilze durch Wasserentzug inaktiviert werden. Bei der Teigherstellung wird Trockenhefe wieder aktiviert. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verliert die Trockenhefe ihre Triebkraft.Trockenhefe muss in lauwarmem Wasser aufgelöst werden. Dabei darf die Temperatur des Wassers nicht mehr als 43 Grad Celsius betragen. Prüfen Sie die Wassertemperatur an der Innenseite des Handgelenks. Wenn sich die Wassertemperatur noch angenehm anfühlt, kann es verwendet werden. Oder lassen Sie das Leitungswasser über ein Thermometer laufen, bis diese Temperatur erreicht ist. Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie lieber Wasser, das kälter ist. Denn wenn die Temperatur auf über 50 Grad Celsius ansteigt, sterben die Hefepilze ab.

       Gepresste Frischhefe ist feuchte Hefe, die in Würfeln zu 42 Gramm angeboten wird. Anstelle eines Würfels Frischhefe können Sie auch ein Päckchen Trockenhefe verwenden.

      

Bevor Sie ein Rezept beginnen, sollten Sie das Haltbarkeitsdatum auf der Hefe prüfen. Hefe mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum brauchen Sie erst gar nicht auszuprobieren. Ich bewahre Trockenhefe am liebsten im Kühlschrank auf, damit sie schön frisch bleibt. Aber das ist kein Muss. Gepresste Frischhefe muss dagegen im Kühlschrank oder im Tiefkühlgerät aufbewahrt werden, da sie leicht verderblich ist. Mit einem Vorteig können Sie feststellen, ob die Hefe noch intakt ist.

Fette: die Guten mit dem schlechten Ruf

      Fett ist der Oberbegriff für Butter, Margarine, Schmalz, Öl und Butterschmalz. Wie gehaltvoll Kuchen, СКАЧАТЬ