Backen für Dummies. Emily Nolan

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       Wenn es passiert, dass Ihnen eine Zutat fehlt, finden Sie in einem gut bestückten Vorratsschrank eine andere Zutat, die Sie als Ersatz oder zusätzlich verwenden können.

      Ein gut ausgestatteter Vorratsschrank braucht nicht viel Platz. Aber Sie müssen gut organisiert sein und die Zutaten so lagern, dass Sie den Platz optimal nutzen und die Lebensmittel möglichst lange halten. Ein besonderer Luxus ist eine kleine Speisekammer. In diesem Kapitel finden Sie eine Liste mit Grundnahrungsmitteln, die Sie vorrätig haben sollten, wenn Sie backen möchten. Natürlich müssen Sie nicht alles auf einmal kaufen. Aber Sie werden erstaunt sein, wie schnell Sie Ihren Vorratsschrank bestückt haben werden und wie bequem ein gut sortierter Vorrat beim Backen ist.

      Wenn Sie vorhaben, viel zu backen, oder wenn die Feiertage nicht mehr weit sind, empfiehlt es sich, Mehl, Zucker, Schokolade und Nüsse auf Vorrat zu kaufen. Das sollten Sie jedoch nur tun, wenn Sie die Zutaten schnell aufbrauchen. Wenn Sie nur gelegentlich backen, kaufen Sie die Zutaten zeitnah. So können Sie das kaufen, was Sie wirklich brauchen, ohne dass etwas verfällt.

Trockenvorräte können Sie im Küchenschrank, im Regal oder in einer extra dafür vorgesehenen Speisekammer aufbewahren. Achten Sie beim Mehl ganz besonders auf Sauberkeit. Nehmen Sie mindestens zweimal im Jahr alles aus dem Schrank oder Regal und wischen Sie alles sauber. (Frühjahr und Herbst sind die besten Jahreszeiten für diese Saubermachaktion.) Und wenn Sie etwas verschüttet haben, wischen Sie es sofort auf, bevor das irgendwelche Tiere oder Insekten für Sie übernehmen.

      Mehlmotten und andere Schädlinge können in Ihrem Vorratsschrank großen Schaden anrichten. Man erkennt die befallenen Lebensmittel an Gespinsten oder Verklumpungen, in denen die Motten ihre Eier ablegen. Und wenn Sie kleine »Würmchen« in Ihrem Vorratsschrank entdecken, ist es bereits zu spät und Sie müssen die befallenen Lebensmittel wegwerfen. Bewahren Sie deshalb Ihre Lebensmittel in dicht schließenden Gefäßen (Schraubdeckelgläser oder Kunststoffbehälter mit dicht schließendem Deckel) auf. War ein Lebensmittel vielleicht schon beim Einkauf befallen, können die Schädlinge zumindest nicht mehr »auswandern«.

      

Lose Lebensmittel aufbewahren

      Wenn im Unverpackt-Laden oder im Bio-Supermarkt Lebensmittel lose verkauft werden, können Sie viel Geld sparen, wenn Sie Ihre Zutaten dort kaufen. Bewahren Sie die Artikel jedoch nicht länger als eine Woche in Plastiktüten auf. Heben Sie stattdessen Gläser und Behälter auf! Gespülte, saubere Gläser von Gewürzgurken, Joghurt, Konfitüren oder Apfelmus eignen sich sehr gut zum Aufbewahren von losen Lebensmitteln. Gläschen, in denen Babynahrung war, und Marmeladengläser lassen sich besonders gut für Gewürze verwenden. Und denken Sie daran, die Gläser mit einem Kreppband oder einem Aufkleber zu versehen und mit einem wasserfesten Filzstift zu beschriften. (Wenn Sie keinen wasserfesten Stift verwenden, kann die Beschriftung abgehen, und Sie wissen nicht mehr, was sich in den Gläsern befindet!) Eines Tages werden Sie nachlesen müssen, was in den Gläsern ist und wann Sie den Inhalt gekauft haben!

Mehl

Mehl ist die wichtigste Zutat für die meisten Kuchen, Gebäcksorten und Brote. Obwohl es eine der elementarsten Zutaten beim Backen ist, sorgt Mehl für die meiste Verwirrung, da im Handel viele verschiedene Mehlsorten angeboten werden. Manche Mehlsorten eignen sich besonders gut zum Brotbacken, lassen sich aber für Kuchenteig oder Mürbeteiggebäck überhaupt nicht verwenden. Wie kommt es, dass eine Mehlsorte für das eine Rezept geeignet ist, für das andere jedoch nicht? Das ist auf den Proteingehalt im Mehl zurückzuführen. Je mehr Protein ein Mehl enthält, umso mehr Gluten entsteht beim Kneten. Und je mehr Gluten, umso weniger mürbe wird das Gebäck.

      

Gluten ist das Protein, das die in Weizenmehl und anderen Mehlsorten vorhandenen netzartigen Strukturen bildet. Wenn Mehl befeuchtet und Teig geknetet wird, bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß. Dadurch entsteht eine elastische Teigmasse. Aufgrund dieser Elastizität wird der Teig dehnbar und das durch Gärung entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen, sodass der Teig aufgeht. Beim Backen gerinnt das Klebereiweiß und bildet ein festes Gerüst, sodass das Gebäck seine Form behält.

      Im Handel sind verschiedene Mehlsorten zum Backen erhältlich: Kuchenmehl, Brotmehl, Mehl für Teigwaren und Vollkornmehl, um nur einige zu nennen. Hier die wichtigsten Mehlsorten:

       Weizenmehl wird nach den sogenannten Typen unterschieden. Es ist für Kuchen, Gebäck, Pfannkuchen und Strudelteig geeignet.

       Roggenmehl ist das typische Mehl zum Brotbacken.

       Dinkelmehl besitzt einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, darf aber nicht zu lange geknetet werden. Geeignet vor allem für Brot. Dinkel ist ein Verwandter des Weizens.

      Falls Sie unter Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach weniger Gluten zu sich nehmen wollen, müssen Sie auf Kuchen und Gebäck dennoch nicht verzichten. Statt beim Backen glutenhaltiges Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl zu verwenden, können Sie auf andere Sorten ausweichen. Glutenfreie Backrezepte finden Sie in Kapitel 16.

      

Glutenfreie Mehle können allerdings nicht 1:1 die gängigen Mehlsorten ersetzen. Eben weil das Klebereiweiß fehlt, muss ein anderes Bindemittel zugegeben werden. Bewährt hat sich die Mischung von 2:1:1, also zwei Teile glutenfreies Mehl plus ein Teil glutenfreies Stärkemehl plus ein Teil glutenfreies Bindemittel. Zusätzlich wird für den Teig mehr Flüssigkeit benötigt, aber keine Sorge, halten Sie sich einfach an die Angaben in den Rezepten.

Folgende glutenfreie Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel sind in Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich:

       Glutenfreie Mehlsorten sind Buchweizenmehl, Amaranthmehl, Quinoamehl, Mandelmehl, Hirsemehl und Sojamehl.

       Glutenfreie Stärkemehle sind Reismehl und Maisstärke.

       Bindemittel können Chiasamen oder Leinsamen sein, häufig werden auch Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl und Guarkernmehl verwendet, Xanthan Gum, Agar-Agar – und ganz klassisch Eier.

      Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel entsteht durch das Zermahlen von Getreidekörnern. Man erkennt den Ausmahlungsgrad an der Typenbezeichnung. Die Typenzahl wird in der Mühle durch die Verbrennung von Mehl bestimmt. Je mehr Ascherückstände zurückbleiben, desto höher die Typenzahl.

      

Bleiben beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Asche zurück, entspricht dies der Typenzahl 405. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.

      Vollkornmehle werden nicht nach Typenzahlen eingeteilt, weil im Mahlgut sämtliche Bestandteile des Korns enthalten sind.

      Die gebräuchlichsten Weizenmehle sind:

       Type 405 für Kuchen

       Type 550 für Brötchen, helles Brot und Kuchen

       Type 1050 für Brot

       Type 1700 für Weizenschrotbrote

      Die gebräuchlichsten Roggenmehle sind:

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