Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда. Екатерина Авдеева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 2 моркови, 2 корзиночки шампиньонов и все это сложить в кастрюлю, которую поставить на огонь и лопаткой взбалтывать и размешивать всю эту смесь, чтобы она приняла светло-желтый цвет. Тогда прибавить ко всему этому 100 г пшеничной муки, поставить на несколько минут на плиту, помешивая и взбалтывая беспрестанно, влив туда немного чистого белого телячьего бульону. Как только закипит, снять с огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тут соус должен тихонько кипеть. Наблюдать, чтобы соус не был чересчур густ, тогда он будет излишне жирен. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этот соус через сито и сложить в особую посудину, для употребления, по мере надобности.

      Красный соус (эспаньоль)

      Для приготовления красного соуса (эспаньоль) берутся те же материалы и в таком же количестве, с тою лишь разницею, что мясо и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванья надобно часто помешивать, чтобы не пригорело. Вместо белого бульону, подливается темный бульон или фюмэ. Окончательное приготовление эспаньоля то же самое, как и окончательное приготовление велуте.

      Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)

      Положить в кастрюлю несколько веточек зеленой петрушки, 10 шт. шарлоток, хорошо вычищенных, пол-листика лаврового, большую щепоть крупно смолотого перцу, сырой ветчины, изрезанной в кусочки (за неимением ветчинного жира, употребляется свежее сливочное масло) и стакан хорошего ренскового уксусу. Тогда в кастрюлю влить 2 больших стакана соуса эспаньоль и такой же стакан обыкновенного говяжьего бульону. Все это хорошенько перемешать и дать вскипеть, поставив на край плиты, чтобы смесь эта порядком проварилась минут с 10. Тогда, сняв пену и жир, поставить на небольшой огонь. Пусть соус варится до тех пор, пока он не примет густоты хороших сливок. Эту гущу пропустить через салфетку и употреблять с говядиною, в каком бы виде она ни была приготовлена; если говядина подогрета, оставшись от вчерашнего дня, то она режется на куски и обливается просто этим пуаврадным соусом.

      Отдел 2

      Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами

      Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

      Индюшка под соусом

      Опалить, выпотрошить и вымыть молодую индюшку, изжарить с чухонским маслом, зеленым рубленым луком и петрушкою; когда индюшка поспеет, разрубить на части и облить следующим соусом: взять ложку муки и ложку чухонского масла, стереть вместе, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сок из лимона, развести бульоном, посыпать немного мускатного цвету и подбить двумя яичными желтками.

      Курица с шампиньонами

      Выпотрошив курицу опалить, вымыть, сварить до половины готовности в воде с солью, потом разрубить на части. Положить в кастрюлю 100 г коровьего масла, кипятить пока покраснеет, прибавить ложку муки и мешать не СКАЧАТЬ