Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда. Екатерина Авдеева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ рубленых шампиньонов, немного муки, лимонного соку, немного толченого перцу, лаврового листу, стереть все вместе, развести бульоном вскипятить раза два процедить прожав через салфетку. Соус из селедки при случае может заменить анчоусовый.

      Соус из устриц

      Вынув устриц из раковин, залить водою, чтобы вода только покрыла их, и дать раз вскипеть. Потом кусок чухонского масла стереть на жару с ложкою муки и прибавить ложку рубленых шампиньонов и лимонного соку сюда же. Процедив сквозь сито воду, в которой варились устрицы, а если воды будет недостаточно, налить виноградного вина, чтобы был густоватый соус, посыпать толченого мускатного цвету вскипятить и прожать через салфетку, наконец, устриц положить в соус. Эту подливку подают к жареному каплуну, к жареной и вареной рыбе, особенно к щуке, равно как к паштетам и разварным цыплятам.

      Соус из масла

      Взять сколько нужно хорошего чухонского масла, вымыть его хорошенько в холодной воде, потом половину масла положить в кастрюлю, с несколькими ложками воды и немного муки, варить на вольном жару, непрерывно мешая и поднимая масло вверх ложкою. Затем и другую половину масла класть по кусочку в кастрюлю, а когда положите последний кусочек масла и он разойдется, то тотчас нужно снять с огня, иначе масло створожится или оттопится и гуща осядет на дно. Подают его к рыбе и рыбным паштетам, особенно к паштету из трески.

      Сливочный соус

      Взять ложку чухонского масла, немного муки, 2 яичных желтка, горсть петрушки, немного толченого мускатного цвету и соли; все вместе хорошенько растереть и развести по пропорции горячими сливками, прокипятить и прожать через салфетку. Соус этот подается к вареным карасям и другой рыбе, также к тресковому паштету; тогда можно прибавить в него мелко изрубленного шарлоту или простого луку.

      Желтый соус с коринкой

      Берется кусок мытого коровьего масла, величиною с куриное яйцо, 4 желтка, немного муки, стереть вместе, прибавить сок из одного лимона, мускатного цвету и сахару по вкусу, развести виноградным вином, прокипятить и прожать через салфетку, затем положить в него чисто промытой коринки (мелкий черный изюм). Соус этот подается к пудингам исключительно.

      Соус из виноградного вина

      Ложку промытого чухонского масла, 2 желтка, немного муки, немного толченого мускатного цвету, все стереть хорошо вместе и развести белым виноградным вином, прокипятить и прожать через салфетку. Подается к разным сладким блюдам.

      Шоколадный соус

      Кусок промытого чухонского масла с куриное яйцо, 100 г хорошо натертого шоколаду, все вместе хорошенько разогреть и растереть, положить 4 желтка и размешать, а потом развести немного виноградным вином. Если от шоколада соус не довольно будет сладок, прибавить сахару. Подают его обыкновенно и пудингам.

      Подливка в камбалу

      Несколько горстей щавелю перебрать, вымыть и порубить потом положить в кастрюлю и, закрыв, дать попреть в собственном соку. СКАЧАТЬ