Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы. Екатерина Авдеева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ торговую примесь в коровьем масле; так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно. Такую нежелательную в лавочном масле примесь можно открыть по вкусу и по виду: в разрезе оно имеет белые пятна и полосы. Гораздо реже встречается в масле, но все-таки встречается, примесь тертого вареного картофеля. Масло с этой примесью очень тяжеловесно, крошится, в разрезе шероховато; если растопить его, то на дне сосуда получатся мучнистые клочья, имеющие запах картофеля.

      Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым и иногда бывает смешано с более или менее хорошим русским маслом и даже салом. Прогорклость русского масла, происходящая, главнейшим образом, от плохого топления, узнается на вкус. Что же касается способа открытия смеси дурного масла с хорошим, то этот способ чрезвычайно прост: стоит только выложить такое масло из сосуда и сделать в куске разрез – неоднородность массы легко обнаружит обман, с которым, однако, приходится мириться столичному жителю, если он не имеет возможности получать деревенское масло, не всегда хорошо сбитое, это правда, но за то без всяких примесей.

      Итак, кому позволяют средства, тот должен стараться производить покупки в больших и пользующихся репутацией лавках, или в таких, добросовестность которых известна. Впрочем, опытная и вполне знающая свое дело хозяйка сумеет обойтись и без них, лично посещая «свои» как говорится, «насиженные» места рыночной и лавочной торговли, где таких смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц менее сведущих и проницательных и, в особенности, для тех, которые полагаются на своих кухарок.

      Поваренная соль

      Поваренная соль необходима почти для каждого блюда. Чистая поваренная соль должна быть белого цвета, без малейшего серого отлива, тверда, чиста на взгляд и состоять из отдельных блестящих кубиков (тогда она не изменяется на воздухе), без запаха и солено-прохладительного вкуса. Брошенная на раскаленные уголья, трещит от растрескивания кубиков и вследствие выделения находящейся в ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться без малейшего остатка в частях холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ее серым цветом, плохою кристаллизацию, расплыванием на воздухе, горьковатым вкусом, мутностью раствора, остатком, получаемым после выпариванья ее раствора на огне, и т. д. Между русскими сортами каменной поваренной соли особенною чистотой отличается соликамская и дедюхинская, между немецкими – люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависят у нас от небрежной ее промывки и просушки.

      Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии, в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком. Большинство СКАЧАТЬ