Weber's Grillbibel. Jamie Purviance
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Название: Weber's Grillbibel
Автор: Jamie Purviance
Издательство: Readbox publishing GmbH
Жанр: Кулинария
isbn: 9783833830044
isbn:
4 Rib-Eye-Steaks, je gut 200 g schwer und 2,5 cm dick
Olivenöl
1. In einem kleinen Topf 500 ml Wasser aufkochen. Eine große gusseiserne oder ofenfeste Bratpfanne auf dem Seitenkocher des Grills oder auf dem Herd auf mittlerer Stufe erhitzen.
2. Den Stiel der Ancho-Chilischote entfernen und wegwerfen. Die Schote aufschneiden, aufklappen und die Samen entfernen. Die Schote in der heißen Pfanne mit einem Pfannenwender flach drücken und rösten, bis sich der Chiliduft verstärkt und sich Rauch entwickelt. Die Chilischote in dem Topf mit heißem Wasser 20–30 Min. einweichen. Das Wasser anschließend nicht weggießen.
3. Unterdessen das Öl in die Pfanne geben und Tomaten, Zwiebel, Jalapeño-Chili und Knoblauch darin auf mittlerer Stufe 10–15 Min. braten, bis es stellenweise schwarz wird und Blasen wirft. Gelegentlich wenden. Das Gemüse jeweils aus der Pfanne nehmen, wenn es gar ist. Abkühlen lassen. Den Knoblauch aus der Schale in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer drücken. Ancho-Chili, Tomaten, Zwiebel, Jalapeño-Chili, Limettensaft, Salz und Oregano hinzufügen und alles zu einer feinstückigen Salsa verarbeiten. Falls eine dünnere Konsistenz gewünscht wird, etwas Chili-Einweichwasser hinzufügen.
4. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und mit der Würzmischung einreiben. Die Steaks vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (6–8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare). Einmal wenden. Das Fleisch vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Warm mit der Salsa servieren.
ZUBEREITUNG VON SALSA MIT IN DER PFANNE GERÖSTETEM CHILI
1. Der besondere Geschmack der Salsa im nebenstehenden Rezept ergibt sich vor allem durch Ancho-Chilis, also getrockneten Poblano-Chilischoten. Anchos sind nicht sehr scharf, aber sie haben eine feurige Süße, besonders wenn sie vor der Verwendung geröstet werden.
2. Den Stiel der getrockneten Chilischote abschneiden und wegwerfen, dann die Schote aufschneiden und aufklappen.
3. Die Samen sind besonders scharf. Bei Bedarf die Samen sanft abklopfen oder vorsichtig mit dem Messer herausschaben.
4. Die Chilischote in einer heißen, trockenen Bratpfanne mit einem Pfannenwender flach drücken. Dadurch entfalten sich die Aromen. Den gerösteten Ancho anschließend 20–30 Min. in heißem Wasser einweichen.
5. Tomaten, Zwiebeln, Jalapeño-Chilischote und Knoblauch in derselben Bratpfanne rösten. Sie dürfen dabei ruhig ein wenig schwarz werden.
6. Püriert man nun alle Zutaten mit frischem Limettensaft, Salz und Oregano, erhält man eine geschmacklich außergewöhnliche Salsa zu den Steaks. Falls sie zu dickflüssig gerät, kann man sie mit etwas Einweichwasser von der Chilischote verdünnen.
PIADINE MIT STEAK UND GORGONZOLA
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
GEHZEIT FÜR DEN TEIG: 1½–2 STD.
GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
GRILLZEIT: 14–18 MIN.
ZUBEHÖR: ELEKTRISCHER STANDMIXER
FÜR DEN TEIG
360 ml warmes Wasser (etwa 40 °C)
1 Päckchen Trockenhefe
½ TL Zucker
550 g feines Weizenmehl, plus etwas mehr zum Ausrollen
3 EL Olivenöl
2 TL grobes Meersalz
FÜR DAS DRESSING
2 EL Olivenöl
2 TL Aceto balsamico
1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe
½ TL Dijon-Senf
¼ TL grobes Meersalz
1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Rib-Eye-Steaks, je etwa 200 g schwer und 2,5 cm dick
Olivenöl
Grobes Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
220 g Gorgonzola dolce oder ein anderer milder Blauschimmelkäse, in kleine Stücke gebrochen
4 Handvoll (etwa 100 g) feine Rucolablätter oder Babyspinat
1. Wasser, Hefe und Zucker in die Rührschüssel eines elektrischen Standmixers geben, kurz verrühren und 5 Min. stehen lassen, bis sich an der Oberfläche feiner Schaum bildet (er zeigt an, dass die Hefe aktiv ist). Mehl, Öl und Salz hinzufügen. Mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 1 Min. bearbeiten, bis sich die Masse verbindet. Den Mixer auf mittlere Stufe schalten. Die Zutaten mit dem Knethaken weitere 10 Min. zu einem klebrigen, glatten, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine dünn mit Öl ausgestrichene Schüssel legen und darin wenden, bis er überall mit Öl überzogen ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1,5–2 Std. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
2. Die Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.
3. Die Fettränder an den Steaks größtenteils entfernen. Die Steaks vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
4. Den Teig kurz kneten, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in vier gleiche Teile schneiden. Vier Backpapierquadrate von 25 cm Seitenlänge zuschneiden und auf einer Seite dünn mit Öl bestreichen. Jedes Teigstück zu einem Fladen von 20–25 cm Durchmesser ausrollen, anschließend auf ein Stück geöltes Backpapier geben und auf einem Backblech beiseitestellen.
5. Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen oder besprühen СКАЧАТЬ