Кулинарная книга охотника. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сухом проветриваемом месте еще на 5–7 дней. Перед употреблением слегка отварить в подсоленной воде.

      Вяленая сохатина

      Ингредиенты

      5 кг сохатины, 2 зубчика чеснока.

      Для рассола: 1 ¹/₂ л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 250 г соли.

      Способ приготовления

      Сохатину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–4 см, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.

      Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец и измельченный лавровый лист. Кипятить в течение 10 минут. Подготовленные куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и подвесить для вяления в темном, сухом и проветриваемом помещении.

      Температура воздуха не должна быть выше 10 °C. Вялить сохатину нужно 2 недели.

      Хранить в холщовом или тканевом мешке в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.

      Сохатина, вяленная с лимонным соком

      Ингредиенты

      5 кг сохатины, 150 мл лимонного сока, 300 г соли, красный молотый перец, черный молотый перец.

      Способ приготовления

      Сохатину промыть, обсушить, слегка заморозить. Потом нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль, красный и черный перец растереть в порошок, смешать с лимонным соком. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 10 минут в тепле, разложив на доске, затем выложить на решетку духового шкафа так, чтобы ломтики не касались друг друга. Духовой шкаф предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо при слегка открытой дверце в течение 10 часов. Готовое мясо охладить, убрать в темное и прохладное место. Срок хранения – 2 недели.

      Суджук из медвежатины

      Ингредиенты

      5 кг медвежатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 г селитры, 5 г сахара, 10 г молотого тмина, 3 измельченных лавровых листа, 15 г толченых ягод можжевельника, 250 г соли, 15 г черного молотого перца.

      Способ приготовления

      Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками по 150–200 г. Натереть куски солью и измельченным лавровым листом, оставить в холодном помещении при температуре 4 °C, подвесив, чтобы стекал образующийся рассол. Затем стряхнуть с кусков мяса остатки лаврового листа, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш селитру, сахар, черный молотый перец, молотый тмин и толченые ягоды можжевельника, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 3 суток. После этого вновь пропустить фарш через мясорубку с мелкой решеткой.

      Полученной массой наполнить сухие кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом, можно оформить, согнув в виде подковы. Сушить в проветриваемом и темном месте в течение 3–4 недель.

      Когда суджук будет готов, ему можно будет придать плотность и форму, прессуя между досками с грузом, это делается в три приема, пока СКАЧАТЬ