Кулинарная книга охотника. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Солонина из фазаньих окороков

      Ингредиенты

      1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком, черный молотый перец.

      Способ приготовления

      Окорока промыть, обсушить, натереть смесью из сахара, соли, селитры и специй (кроме душистого перца горошком).

      Оставить на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая окорока смесью из толченого мускатного ореха, измельченного лаврового листа и душистого перца горошком.

      Эмалированную емкость плотно закрыть.

      Оставить в теплом помещении еще на 4–5 часов, затем убрать в прохладное место на 2–3 недели. Через каждые 2–3 дня емкость с солониной нужно переворачивать.

      Солонина из бекасов или рябчиков

      Ингредиенты

      5 кг тушек бекасов или рябчиков, 10 г сахара, 5 г селитры, 60 г толченых ягод можжевельника, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 измельченных лавровых листа, 60 г соли, 3 г черного молотого перца.

      Способ приготовления

      Подготовленные тушки бекасов или рябчиков разрезать пополам, промыть и обсушить.

      Затем натереть куски смесью из соли, сахара, селитры, толченых ягод можжевельника, измельченного лаврового листа и специй (использовать ¹/₃ смеси). Оставить куски тушек на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая куски оставшейся смесью (использовать ¹/₃ смеси).

      Убрать емкость в прохладное место и через 7 дней вновь пересыпать куски оставшейся смесью, переложив их сверху вниз. Оставить еще на 7 дней, через каждые 2 дня перекладывая куски сверху вниз.

      Солонина из зайчатины, приготовленная в рассоле

      Ингредиенты

      1 кг зайчатины, 20 г сахара, 10 г соли, перец.

      Для рассола: 400 мл воды, 5 г селитры, 2 лавровых листа, 200 г соли.

      Способ приготовления

      Подготовленное мясо промыть и нарезать кусками 5 × 10 см, затем натереть смесью из сахара, соли и перца. Разложить куски на доске и оставить в прохладном месте на 2–3 дня, периодически переворачивая с одной стороны на другую.

      Когда впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и залить остывшим и процеженным рассолом из воды, соли, селитры и измельченного лаврового листа.

      Оставить мясо в рассоле на 2 недели в холодном месте, ежедневно перекладывая куски сверху вниз. Когда солонина будет готова, ее можно будет высушить.

      Солонина из перепелов, приготовленная в рассоле

      Ингредиенты

      5 кг перепелов, 20 г сахара, 7 г селитры, 200 г соли.

      Для рассола: 2 л воды, 200 г толченых ягод можжевельника, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 10 лавровых листьев, перец.

      Способ приготовления

      Подготовленные тушки перепелов разрезать пополам, обсушить, натереть смесью из сахара, СКАЧАТЬ