Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. Наталья Замятина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ едва распустившиеся листья одуванчика считаются во Франции любимейшим салатом, там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Зимой его специально выращивают в теплицах. Приезжающие к нам французы обычно удивляются, что у нас столько одуванчиков и никто их не ест. Впрочем, до революции в России тоже были салатные сорта одуванчиков. А потом их потеряли, и, хотя можно было бы снова завезти их из той же Франции, такого желания ни у кого пока не возникает. Листья одуванчика содержат 85,5 % воды, 2–2,8 % азотистых веществ (в том числе и белков), 0,6–0,7 % жира, немного клетчатки, минеральные соли, витамины, горечи.

      Вот эти-то горечи и отталкивают от одуванчика многих его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавляться не стоит – именно этой горечи одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Ну, а если совсем не хочется есть горькие одуванчики, существует несколько способов избавиться от неприятного вам привкуса.

      Наиболее трудоемкий, но зато дающий лучшие результаты – отбеливание. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зеленой окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем-нибудь непроницаемым для света – доской, ящиком, черной пленкой, в конце концов – пустой жестянкой из-под консервов. Через несколько дней листья под укрытием побелеют и сильно вытянутся. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятные в салате.

      Два других способа гораздо быстрее, но в результате вы получите мягкие, увядшие листья. Во-первых, одуванчик можно просто как следует ошпарить кипятком. При этом он потемнеет и размякнет, а заодно и потеряет часть витаминов. Другой способ позволяет регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в соленой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами по вкусу, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут, чтобы получить чуть-чуть горьковатые листья, по вкусу напоминающие обычный салат.

      Листья одуванчика становятся жесткими и совсем невкусными после образования бутонов. Однако съедобным одуванчик еще остается. Теперь уже едят бутоны – их маринуют в уксусе и используют в таком виде в салатах и супах вместо каперсов. Впрочем, маленькие, еще плотные внутри бутончики можно есть и сырыми. Из них так же как из листьев можно варить суп, делать гарнир, салаты.

      После распускания цветков одуванчик снова можно и нужно использовать. Теперь собирают уже соцветия. Интересно, что по ним можно определить не только погоду (перед дождем одуванчики закрываются), но и время. В ясную погоду корзинки открываются в шесть часов утра и закрываются в три часа дня. В ненастную погоду они не открываются вовсе.

      Из соцветий готовят напитки – начиная от вкусного сиропа и кончая СКАЧАТЬ