Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. Наталья Замятина

Чтение книги онлайн.

      Мы вообще склонны к использованию латинских названий растений даже там, где это не обязательно. С одной стороны, становится легче жизнь тех, кто постоянно работает с растениями: во-первых, не нужно запоминать многочисленные местные названия, во-вторых, сразу ясно, о чем идет речь.

      Но с другой стороны, исчезает пласт языка, чудесных наблюдений над особенностями растений, поэзии, наконец, уважения к своему языку и своей истории. В научных работах это необходимо, но в быту не обязательно заменять меткое российское «ноготки» на малопонятную латинскую «календулу».

      Но вернемся к цикорию. Как салатная зелень он издавна использовался в Европе, применялся и в медицине. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин – 1,3 мг%, сахар, холин, витамины B₁₁ – 0,05 мг%, В₂ – 0,03 мг%, РР – 0,24 мг%, C – 10 мг%, минеральные вещества: натрий – 4,4 мг%, калий – 192 мг%, марганец – 12 мг%, кальций – 25 мг%, железо – 0,7 мг%, фосфор – 26 мг%.

      Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория – интибин – биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.

      Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.

      Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.

      Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.

      Большое значение культура цикория приобрела с открытием способа получения СКАЧАТЬ