Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов. Сборник

Чтение книги онлайн.

      № 2. Чтобы снять белый пушок с зеленых неспелых абрикосов, для этого приготовить щелок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водою и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щелок некоторой клейкости; как только щелок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щелок и слегка их переворачивать. При этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстает ли пушек: если отстает, счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, свесить и, каждый из них проколов вилкою в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавив немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит, и смотреть, не мягки ли абрикосы. Когда они размякнуть, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сита, дать хорошо стечь воде и осторожно, чтобы не помять фрукты, положить их в чашу и налить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. На 3-й день сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, кипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать СКАЧАТЬ