Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов. Сборник

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ от теплой кладовой, где хранилось, или когда варенье было слишком переварено. Для предупреждения засахариванья кладут в варенья на каждый фунт сахару пол-золотника[3] поваренной соли; употребление такого незначительного количества соли не имеет никакого влияния на вкус варенья.

      14) В жаркое летнее время случается, что варенья закисают. Как только это будет замечено, тотчас слить сироп, сварить до надлежащей густоты свежий, выложить в него плоды или ягоды, дать раз вскипеть и уложить в банки. Но ежели сироп еще не испортился во вкусе, a сделался жиже, что показывает только наклонность к скисанию, то тщательно слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и холодным налить на плоды.

      15) Ежели варенья окажутся сохнущими и сироп в них осаживается леденцом, такое варенье тотчас выложить в тазик, прибавить воды и переварить до надлежащей густоты.

      16) Из банок, a тем более начатых, брать варенья всегда чистою и обтертою насухо ложкою. Не оставлять в банках промежутков и ямок, наблюдать, чтобы поверхность варенья была всегда ровная; плоды не должны быть местами обнажены, а всегда покрыты сиропом.

      Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе

      1) Желе варить из совершенно спелых плодов или ягод и всегда на речной воде.

      2) Сироп точно так же очищается белком, как и на варенье; варится на легком огне в таких же тазиках, как и варенье.

      3) Пену снимать дном ложки как можно чище и обращать особенное внимание, чтобы не переварить желе, что нередко случается; во избежание этого чаще снимать с огня и пробовать.

      4) Для того, чтобы узнать, довольно ли варилось желе, предлагаем несколько способов: а) обмакнув в желе ложку и опустив ее книзу, – готовое желе должно сплывать густою массою;

      б) обмакнув в желе булавочную головку и переворотив ее книзу, – сироп не должен отходить; в) вливая в тазик сироп, заметить лучинкою его высоту и варить до тех пор, пока высота значительно понизится; и г) самый простой и верный: чаще снимать тазик с огня, брать желе на ложку, класть на лед, дать остыть и пробовать: желе должно быть прозрачно и упруго.

      5) Горячим разливать в предварительно нагретые банки и завязывать их, когда совершенно остынет.

      6) Раскладывать в фаянсовые банки; в продаже имеются так называемые желейные банки, имеющие узкий низ и широкое отверстие.

      7) Сохранять и обвязывать банки точно так же, как и варенья, но кружок бумаги не надо смачивать ромом.

      Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков

      1) Ягоды и плоды должны быть совершенно спелые и свежие, ягоды не очищать от зернышек, а, перебрав и обрезав веточки, обмыть в холодной речной воде.

      2) Сахар употреблять рафинад, истолченный в мелкий порошок.

      3) Сиропы, морсы и соки отнюдь не переваривать, иначе они будут очень густы.

      4) Процеживать сквозь фланель или плотный СКАЧАТЬ