Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов. Сборник

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ точно так же, как и первый, с тою только разницею, что нитка или вытянутый сахарный ствол должен быть гораздо толще и тянуться долее первого.

      3) Консерв, или тираж. Приготовляется так же, только должен быть еще толще и при трении о пальцы должен немного белеть и щелкать.

      4) Карфантин, или помада. Изготовляется так же, только должен быть еще толще и слышнее щелкать.

      5) Таблированный сахар. Изготовляется так же, но только должен скатываться покрепче; узнается так: во время кипения сиропа чайную ложку обмакнуть сначала в холодную воду, потом в сироп и затем опять в воду: когда сахар стынет, но еще не крепнет и легко может быть снят с ложки в виде леденца, легко и удобно скатывается твердым шариком – значит, готов.

      6) Карамель. Изготовляется так: сироп должен кипеть тихо на сильном огне; во время самого кипения брать его ложкою и по капле опускать в воду, расхоложенную льдом: если сахар в ту же минуту поднимется и затрещит, – знак, что карамель изготовлен.

      О меде

      Как плодовые так и ягодные варенья могут быть приготовлены на меду. Но для плодовых варений мед очищается иначе, как для ягодных.

      1) Для ягодных варений рекомендуем киевский способ: на 10 фунтов меду влить 10 фунтов речной воды, поставить на огонь, безостановочно кипятить и чаще снимать пену. Когда мед достигнет совершенной прозрачности, прибавить в него 10 лотов мелко истолченного хорошего мела, дать раз вскипеть и опустить лакмусовой бумаги (Charta Lacmus) [9]; если эта бумага в короткое время не сделается красною, прибавить еще 5 лотов мела и повторять это до тех пор, пока бумага при опускании в короткое время получит красный цвет; тогда прибавить 1,5 фунта липовых сухих углей и варить, пока мед потеряет восковый запах. Перелить в каменную банку и свесить сироп; когда мед остынет, влить в него речной воды столько же весом, сколько чистого сиропа и процедить сквозь фланелевый мешок; отцеженный мед перелить в луженую кастрюлю, прибавить шесть яичных белков, вместе со скорлупою, поставить на огонь и, постоянно мешая, дать кипеть; когда достаточно прокипит, снова процедить сквозь фланель, переварить еще раз до надлежащей густоты, холодным разлить в бутылки и, закупорив, хранить до употребления в леднике.

      2) Для фруктовых варений очищается так: на каждый фунт меду влить 2 лота свежего молока, хорошенько размешать и поставить на весьма слабый огонь, чтобы мед разогревался как можно медленнее; пену снимать тщательно. Когда мед хорошо очистится, огонь еще уменьшить и в мед погрузить 7 или 8 раз железный раскаленный докрасна гвоздь. На каждый фунт меда прибавить столовую ложку хорошего спирта, раз прокипятить, перемешать, снять с огня, дать остыть и хранить в каменных банках.

      Ягодные варенья на меду

      Очистив ягоды, ссыпать их в кипящий сироп из приготовленного меда, как сказано выше, и варить точно так же, как и на сахаре. Когда варенье готово, холодным разливать в банки.

      На фунт ягод брать СКАЧАТЬ