Historia wewnętrzna. Giulia Enders

Чтение книги онлайн.

      Na pierwszy rzut oka jelito cienkie wydaje się w swojej budowie nieco bardziej chaotyczne niż inne narządy. Serce dzieli się na cztery komory, wątroba ma swoje zraziki, żyły mają zastawki, a mózg ma płaty – tymczasem jelito cienkie wrzucono po prostu do brzucha całe pokręcone. Jego prawdziwy charakter uwidocznia się dopiero pod mikroskopem. Dostrzegamy wówczas twór, o którym z pełnym przekonaniem można powiedzieć, że został skonstruowany z zegarmistrzowskim zamiłowaniem do detali.

      Nasze jelito, chcąc nam zaoferować jak największą możliwą powierzchnię, usłużnie tworzy fałdy. Na początek przyjrzyjmy się fałdom widocznym gołym okiem – gdyby nie one, potrzebowalibyśmy jelita cienkiego o długości 18 metrów, by mieć dość miejsca do trawienia. Niech żyją fałdy! Ale perfekcjonista tej klasy co jelito cienkie bynajmniej na tym nie poprzestaje. Na jednym tylko milimetrze kwadratowym nabłonka jelita w masę pokarmową wnika aż trzydzieści sterczących kosmków. Są one tak maleńkie, że prawie nie da się ich dostrzec – ale właśnie tylko prawie. Nasze oczy rejestrują obszar graniczny pomiędzy widzialnym a niewidzialnym z tak wysoką rozdzielczością, że mimo wszystko rozpoznajemy ich przypominającą aksamit strukturę. Pod mikroskopem maleńkie kosmki wyglądają jak wielkie fale zbudowane z pojedynczych komórek (na marginesie: aksamit prezentuje się bardzo podobnie). Za pomocą bardziej precyzyjnego mikroskopu zobaczymy, że każda z tych komórek zaopatrzona jest w kolejne kosmkowate wyrostki. Można powiedzieć, kosmki na kosmkach. Ale to jeszcze nie koniec: owe mikrokosmki mają aksamitną „lamówkę”, zbudowaną z niezliczonych struktur cukrowych, przypominających w kształcie poroże jelenia. To tzw. glikokaliks. Gdybyśmy chcieli to wszystko wygładzić – fałdy, kosmki i kosmki na kosmkach – jelito miałoby około siedmiu kilometrów długości.

      A czemu w ogóle musi być takie wielkie? Dlaczego właściwie powierzchnia trawienna jest wielokrotnie większa niż powierzchnia skóry? To chyba trochę za dużo jak na porcję frytek czy jedno jabłko… Taka budowa ma jednak głęboki sens: żeby samemu rosnąć, musimy rozdrobnić wszystko, co przyjmujemy z zewnątrz, na tak maleńkie cząstki, byśmy mogli je wchłonąć i uczynić częścią nas samych.

      Proces ten zaczyna się już w ustach. Gdy wgryzamy się w soczyste jabłko, słyszymy wyraźne chrupnięcie. Dzieje się tak dlatego, że zębami miażdżymy miliony komórek owocu, które pękają jak baloniki powietrza. Im świeższe jest jabłko, tym więcej komórek pozostaje wciąż nienaruszonych – dlatego dokonując oceny świeżości, instynktownie zdajemy się na świadectwo uszu: im głośniejsze chrupnięcie, tym lepiej.

      Ten sam instynkt, który sprawia, że lubimy chrupiącą świeżość, popycha nas do poddawania produktów białkowych obróbce termicznej. Stek, jajecznica czy pieczone tofu smakują nam bardziej niż surowe mięso, jajka czy zimne tofu. To nie może być przypadek. Intuicyjnie rozpoznajemy w tym pewien złożony proces. I rzeczywiście. Otóż z surowym jajkiem dzieje się w żołądku dokładnie to samo co na patelni: białko robi się białe, żółtko kremowe, a przy tym jedno i drugie ścina się do postaci stałej. Gdybyśmy zwymiotowali surowe jajko po odpowiednio długim czasie, wyglądałoby zupełnie jak jajecznica, choć wcale nie poddawaliśmy go działaniu ciepła. Wszystko dlatego, że proteiny reagują na kwasy żołądkowe tak samo jak na obróbkę termiczną – rozkładają się. Nie są już wówczas tak sprytnie ustrukturyzowane jak wcześniej, kiedy przybierały postać przezroczystego, płynnego białka jajka, tylko zamieniają się w białe farfocle. Dzięki temu żołądek i jelito cienkie mogą je znacznie łatwiej rozłożyć. A zatem gotowanie oszczędza nam wydatkowania energii na całą tę wstępną fazę przygotowań, która inaczej musiałaby nastąpić w żołądku. Z punktu widzenia naszych narządów trawiennych jest to więc swoisty outsourcing.

      Do ostatecznego rozdrobnienia spożywanych pokarmów dochodzi w jelicie cienkim. W ściance jelita, tuż za wlotem, znajduje się niewielki otwór, tzw. brodawka. Z wyglądu przypomina ona nieco małe gruczoły ślinowe w ustach, ale jest od nich większa. Właśnie przez ten malutki otworek soki trawienne spryskują masę pokarmową. Gdy tylko coś zjadamy, wątroba i trzustka przystępują do wytwarzania owych soków i dostarczają je do brodawki. СКАЧАТЬ