Кулинарная наука, или Научная кулинария. Илья Лазерсон

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ цвет приготовляемых блюд.

      Важно!

      Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие:

      ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси);

      ♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис);

      ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра.

      Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять.

      Белки могут не только впитывать воду, но и вытеснять ее. Это объясняет, почему после жарки мяса еще спустя 5–7 минут из него вытекает сок в тарелку.

      Ферменты и пигменты в содержащих белок продуктах – важнейшие типы белка, «управление» поведением которых в процессе готовки также является залогом успешного освоения «научной кулинарии».

      Жиры

      Жиры представляют собой различные типы молекул. Один из важных жиров – триглицерид. Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.

      Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры.

      Насыщенные жиры

      Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется «насыщенными», поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут к себе присоединить. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

      Ненасыщенные жиры

      Ненасыщенные жиры, наоборот, не содержат двойных связей в своей молекулярной структуре. Они являются ненасыщенными, потому что не содержат столько атомов водорода, сколько могли бы иметь. Они, как правило, находятся в жидком состоянии при комнатной температуре и имеют либо растительное происхождение, либо добываются из рыб. В кулинарии их называют «растительные масла». Ненасыщенные жиры могут быть далее классифицированы в соответствии с количеством двойных связей в них как:

      – мононенасыщенные (могут прикрепить еще хотя бы один атом водорода), например оливковое и арахисовое масла;

      – полиненасыщенные (могут прикрепить намного больше атомов водорода), например подсолнечное и кукурузное масла.

      Важно знать, что полиненасыщенные масла прогоркают при комнатной температуре, поэтому их лучше всегда хранить в холодильнике.

      Вспомните, как оливковое масло становится мутным и густеет в холодильнике, хотя всегда остается жидким при комнатной температуре. Почему?

      Это связано именно с тем, что области ненасыщенных жиров охлаждаются и создается оптический эффект, как будто масло мутное полностью.

      Из кулинарной практики мы знаем, что жиры крайне неохотно смешиваются СКАЧАТЬ