Кулинарная наука, или Научная кулинария. Илья Лазерсон

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Под солнечным светом молоко кажется белым. Если смотреть на молоко при красном или голубом освещении, в силу того что мы видим только отраженный свет, молоко в этих случаях будет казаться красным или голубым.

      Кулинарам стоит знать, что разделение водной и жировой фаз молока крайне нежелательно. Молоко, которое мы видим на прилавках магазинов, как правило, подвергают двум видам обработки: пастеризации и гомогенизации. Пастеризация – это нагрев молока до температуры 80 °C, при которой денатурируются молочные белки, что препятствует дестабилизации (сепарации) эмульсии. Кроме того, пастеризация убивает бактерии, которые могут присутствовать в молоке.

      Гомогенизация – это пропускание молока через очень мелкие отверстия с целью уменьшения размера капель жира. Чем меньше капли, тем менее вероятно, что они «обнаружат» друг друга и объединятся, поэтому сепарация молока менее вероятна. Имеющихся в молоке фосфолипидов уже недостаточно, чтобы окружить все новые мелкие капли жира. Из-за этого некоторые частицы казеина притягиваются к «обнаженным» каплям жира и окружают их, в дальнейшем уменьшая возможность столкновения жировых капель за счет формирования положительного электрического заряда молекул жира.

      Молоко чрезвычайно устойчиво к нагреванию. Его можно греть при температуре кипения достаточно долгое время, без разрушения структуры.

      В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока, оно позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.

      Уникальность казеиновых белков состоит в том, что они не денатурируются при нагревании. Однако один из сывороточных белков – лактоглобулин, легко разворачивается при нагревании молока. Когда он разворачивается, открываются некоторые из атомов серы, ранее участвовавших в образовании дисульфидного моста; они вступают в реакцию с ионами водорода и образуют сероводород, который обусловливает характерный запах, появляющийся при нагревании молока. Денатурированные белки стремятся придерживаться заряженных пучков казеина, которые держат отдельные денатурированные белки достаточно далеко друг от друга, так, чтобы они не склеивались.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

/9j/4AAQSkZJRgABAQEAZABkAAD/2wBDAAICAgICAQICAgIDAgIDAwYEAwMDAwcFBQQGCAcJCAgH CAgJCg0LCQoMCggICw8LDA0ODg8OCQsQERAOEQ0ODg7/2wBDAQIDAwMDAwcEBAcOCQgJDg4ODg4O Dg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg4ODg7/wAARCAN2AjoDAREA AhEBAxEB/8QAHgAAAQQDAQEBAAAAAAAAAAAAAAUGBwgDBAkBAgr/xABzEAABAwIEAgYDCAoMBwoL Ag8BAgMEBREABhIhBzEIEyJBUWEUMnEVFyNCUlWBkQkWVpKWobHR0tMYJDNXYnKCk5SVs8E3OENz ddThGSU0NlN0orLD8DU5RFRjdoO0wuLxJidko6UoKUVHWGaFRneEhqT/xAAdAQABBAMBAQAAAAAA AAAAAAAAAwQFBgECBwgJ/8QATxEAAQMCBAIECAoIBAcAAgIDAQACAwQRBRIhMRNBBlFhcRQiMlNU gZGhBxUWUpKTscHR0hcjMzRCYnKyNXPh8CQ2Q4KiwvElYyZE4oPy/9oADAMBAAIRAxEAPwBZ6p52 qOyYLzqCixQoAqAvyBI78cIOR7jbay5YCTr1Kx9FyZS6xwIFWrNMMmYAUuPNLKHUb7LCb9oeNsSd JStfSOltoNFPCKOWAF43UVVvhTmyEsPwKQ/VYKjq1xkFSkote5HPzww8DmyhwbomjqGVpuNlBFQo U6DMnvzG3GGkLOlpabG3cCDvjdjXN0dumrm5HZSkOnzy7mRKwhCGlbOJA5D2YWkbzWw2ShU3KPOh Pty02CEkNkGxB8cPYCwiz0KGX4pRVVONEhsKN1Hu9uHhkyaBO4buFynjl3MkynVezaEqhuW0G24P LGjpHFpTqOPO+6s/kTP0mnZno9bbWkTadJRIaAIBski4HkRcYqNZUTR1DHN5EH2FWKjZwjmXQjN2 eGswpRKjlDcRzStsGxNikHc4ts2JMxEg СКАЧАТЬ