Соусы и подливы. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Соус Нормандский

      Белый соус – 300 г, рыбный бульон – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 г, соль по вкусу

      Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

      Подавать, не доводя до кипения.

      Соус «Шофруа» (белый)

      Используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

      Соус белый – 700 г, вино белое – 100 г, желе – 200 г, сливки – 150 г

      В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

      Весенний соус с эстрагоном

      Белый соус – 350 г, сливочное масло – 125 г, эстрагон – 50 г, петрушка – 50 г, соль

      Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

      Морской соус

      Куриный бульон – 250 г, масло сливочное – 50 г, мука – 60 г, вино белое – 250 г, соль, перец

      Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

      Золотистая подлива

      Эта подлива является основой многих соусов.

      Сливочное масло – 50 г, мука – 60 г, бульон или горячая вода – 0,45 л, соль

      Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.

      Постепенно влить горячую воду (а лучше бульон), не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

      Соус «Грибиш»

      Яйцо – 3 шт., масло растительное – 250 г, горчица – 30 г, корнишоны – 50 г, уксус – 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец

      Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

      Соус «Ремолад»

      Сельдь (филе) – 100 г, огурцы – 180 г, лук репчатый – 60 г, каперсы – 60 г, майонез – 600 г, соус «Кабуль» – 20 г, соль, молотый перец

      Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят.

      Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

      Соус «Беарнез»

      Уксус – 250 г, лук – 150 г, яйцо (желток) – 3 шт., чеснок – 2 г, масло сливочное – 150 г, эстрагон, соль