Китайская, японская, тайская кухни. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ горячем виде.

      Масло с чили. Изготавливается из сушеных красных стручков чили, чеснока, лука, соли и растительного масла.

      Используется в основном как соус для обмакивания кусочков пищи, а не как ингредиент для приготовления блюда.

      Кунжутное масло. Применяется для ароматизации овощных блюд, придавая им своеобразный запах. Имеет очень насыщенный аромат, поэтому его требуется совсем чуть-чуть.

      Китайское рисовое вино. Изготавливаемое из риса с высоким содержанием клейковины оно известно также как желтое вино – хуан цзю, или чью (благодаря своему цвету). В рецептуре можно заменить сухим хересом.

      Пряности: секреты вкуса

      Китай – родина большинства классических пряностей. Но, наряду с классическими, китайцы широко используют и пряные травы, и пряные овощи.

      Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.

      Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.

      Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.

      Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).

      Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.

      Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.

      Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.

      Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.

      В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.

      К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.

      Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.

      Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит СКАЧАТЬ