Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ рецепте, где требуется свежая соба или (по мнению Сидзуо Цудзи) удон. Вы можете сделать лапшу и из одной только пшеничной муки, но в этом случае для посыпки пластов используйте семолину[2] или кукурузную муку.

      Уголь

      В статье, опубликованной в 1862 году в журнале British Medical Journal, доктор медицины Томас Скиннер писал об угле как о «самом недооцененном лекарстве» из-за невозможности его назначать. По его словам, единственным доступным способом были угольные печенья – если только пациенты соглашались съесть больше одного кусочка. Вскоре пекарь с Вигмор-стрит Дж. Л. Брагг продемонстрировал решение этой проблемы – крекеры с добавлением мелко молотого угля. И по сей день компания под названием JL Bragg создает продукты с активированным углем, изготавливаемым из кокосовой скорлупы.

      Активированный уголь остается главным лекарством для пациентов, поступающих в отделение скорой помощи с отравлением – особенно неизвестной или смешанной природы. Принимаемый обычно в виде суспензии, он абсорбирует токсины и вызывает рвотный рефлекс у большинства пациентов. Не стоит забывать об этом, приобретая непастеризованный камамбер кустарного производства. Попробуйте испечь собственное угольное печенье (если только вас не смущает тот факт, что ваша кухня будет напоминать площадку для занятий абстрактной живописью грифельными красками). Перетрите с мукой и солью 2 ст. л. сливочного масла (шаг 1), затем добавьте 4 ст. л. мелко молотого активированного угля (доступен по ссылке www.charcoal.uk.com), после чего влейте жидкость и переходите к шагу 2 из рецепта крекеров.

      Нут, шпинат и калинджи

      Мисси роти – бездрожжевая лепешка, популярная в Раджастхане и Пенджабе. Ее пекут из нута и цельнозерновой муки, обычно с добавлением какой-нибудь ароматной зелени – шпината, кинзы, зеленого лука или их сочетания. Кисловатый или острый привкус лепешкам могут придать зерна граната или семена ажгона (распространенной в Индии и Пакистане ароматной пряности, напоминающей тимьян). На индийских упаковках с семенами ажгона иногда можно увидеть надпись «любисток», но будьте готовы к тому, что вкусом они напоминают тимьян с нотками аниса и орегано, а не сельдерей, как европейский любисток.

      Я пеку лепешки мисси роти со шпинатом и семенами калинджи. Готовые лепешки получаются такими волокнистыми, как будто их соткали, а не замесили из теста. Возьмите нутовую и цельнозерновую муку в соотношении 50:50, добавьте соль, две горсти замороженного измельченного шпината (предварительно размороженного и отжатого) и 1 ч. л. семян калинджи. Замесите тесто, добавив теплую воду, как указано в рецепте лепешек, но в меньшем количестве – часть жидкости выделит шпинат. Пеките лепешки на разогретой сковороде с антипригарным покрытием (или таве), несколько раз перевернув и 1–2 раза смазав маслом гхи или сливочным. Готовые лепешки снова смажьте маслом и слегка посыпьте морской солью, чтобы подчеркнуть вкус. Мисси роти лучше есть горячими. Я люблю дополнять их качественным СКАЧАТЬ