Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

      БРИОШЬ

      В книге The Art of French Baking Жинет Матьё приводит рецепт «бриоши для бедных», который при ближайшем рассмотрении лишь ненамного отличается от нашего базового рецепта булочек. На самом деле тесто для бриошей – не что иное, как тесто для булочек со значительно увеличенной долей яиц и сливочного масла. Несложно догадаться, что из-за дополнительных яиц и масла обычные связующие вещества – молоко или вода – оказываются в избытке. Тем не менее пропорции совпадают с нашим базовым рецептом дрожжевого хлеба. Для бриошей потребуется 5 яиц. Крупное яйцо составляет примерно 50 мл, таким образом, 5 яиц – это около 250 мл яичной массы. Добавив к этому 50 мл воды или молока, необходимых для активации дрожжей, мы получим то же стандартное соотношение: 300 мл жидкости на 500 г муки. В результате выйдет пластичное тесто, в которое требуется вмесить еще и масло. Стандартная его пропорция – от массы муки, как для песочной выпечки (по сути, это тесто действительно можно использовать так же, как песочное: раскатать из него основу для тарта или обернуть им колбаски, чтобы получились сытные булочки). Итак, к тесту из 500 г муки необходимо подмешать целую 250-граммовую пачку масла. Поэтому в большинстве кулинарных книг рекомендуется готовить такое тесто в планетарном миксере, или в ручном электрическом миксере с насадкой для теста, или в кухонном комбайне. Закатайте рукава, включите приятную музыку и принимайтесь за дело – пока тесто и масло не станут единым целым. Даже если ощущения не принесут удовольствия, возможно, вас утешит тот факт, что кожа рук несколько дней будет оставаться мягкой. Каждый любитель домашней выпечки знает, что сливочное масло препятствует избыточному набуханию клейковины в муке – это бывает нам на руку при замешивании песочного теста, но совсем ни к чему при подготовке хлебного. Более того, и масло, и яйца плохо сочетаются с дрожжами. Именно поэтому бриошь можно назвать наиболее сложным вариантом выпечки. Чаще всего проблема в том, что тесто не поднимается или поднимается не так сильно, как вам хотелось бы (хотя щедрое добавление яйца всё же создаст эффект разрыхления). Придется проявить терпение: вполне вероятно, что выпечка бриошей займет втрое больше времени, чем вы ожидали. Кроме того, большое количество яичного белка может СКАЧАТЬ