Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Ники Сегнит
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит страница 12
Название: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Автор: Ники Сегнит
Издательство: Эксмо
Жанр: Кулинария
Серия: Легендарные кулинарные книги
isbn: 978-5-04-097941-7
isbn:
При раскатывании лепешек некоторые кулинары посыпают рабочую поверхность мукой, но в этом случае тесто может получиться суховатым. Лучше слегка смазать поверхность растительным маслом. Повращайте получившиеся кружки, как рулевое колесо, и пару раз переверните. Оставшееся тесто накройте, чтобы предотвратить его высыхание. Готовые лепешки, пока они еще горячие, можно смазать небольшим количеством топленого масла или гхи и слегка посыпать солью. Вкуснее всего такие лепешки сразу после выпекания. Неиспользованное тесто может храниться в холодильнике несколько дней.
КРЕКЕРЫ
Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 2–3 мм и разрежьте на отдельные кусочки при помощи обычного кухонного ножа, ножа для пиццы или формы для печенья. Выложите заготовки на смазанный маслом противень и наколите вилкой, специальным роликом для теста или шпажкой. Выпекайте при 200 °C в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Остудите на подставке для выпечки и храните в герметично укупоренной банке.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для лепешек чапати возьмите цельнозерновую муку или атту. Обратите внимание, что для получения хорошего мягкого теста к цельнозерновой муке нужно добавить чуть больше жидкости; начните со 150 мл, при необходимости подлейте еще. Для южноафриканской лепешки роти или индийской лучи берите пшеничную муку. Лепешки пури, которые также делаются из пшеничной муки, обжаривайте по одной в большом количестве масла. Тесто вздувается, поэтому его надо будет погружать обратно в масло при помощи щипцов.
B Такое тесто отлично сочетается с различными добавками, например тертой морковью или рубленой зеленью.
C Вместо воды можно использовать подогретый сок. К примеру, морковный сок придаст тесту нежный аромат и яркий оттенок. Не забудьте, что раскатывать тесто лучше на слегка смазанной растительным маслом, а не посыпанной мукой поверхности.
D Можно использовать и холодную воду, но тогда ее понадобится больше.
Лепешки и крекеры → Вкусы и вариации
Ячмень
Как же, должно быть, средневековые английские крестьяне ненавидели свой грубый ячменный хлеб, тем более в сочетании с бобами. Одетые в лохмотья бедняки, с тяжестью в желудке укладывавшиеся на жесткие постели, мечтали о мягких пшеничных ломтях. Ах, если бы они могли попробовать хоть кусочек воздушного белого хлеба, мякиш которого так легко скатать в вязкий, похожий на мастику шарик! Как только пшеница адаптировалась к суровому климату и год от года стала давать всё лучший урожай, ячмень практически вышел из употребления. Впрочем, кое-где он всё же остался одной из немногих жизнеспособных культур – например, в некоторых частях Скандинавии. Так, в Норвегии ячменные лепешки традиционно пекут на крещение ребенка, причем кусок лепешки бережно хранят в семье вплоть до церемонии крещения будущих внуков этого ребенка. Сейчас ячмень снова набирает популярность – по тем же причинам, СКАЧАТЬ