Жаркое и другие блюда с мясом. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 1 ч. л. горошин черного перца, 2 горошины перца пименто, соль, черный молотый перец.

      Для жарения: 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 500 мл жидкости (процеженного маринада), 100 г ржаного хлеба, 50 г изюма, соль, черный молотый перец.

      Положить мясо в маринад на 3 – 5 дней. (Оно должно быть целиком покрыто маринадом.) Замаринованное мясо тщательно обсушить и обжарить со всех сторон на горячем масле. Добавить нарезанные лук и морковь, налить жидкость. Тушить в сковороде 2 – 2,5 часа с закрытой крышкой. Часто поворачивать мясо, при необходимости подливать жидкость. Готовое мясо достать из сковороды и держать в тепле. Бульон процедить через сито. Ржаной хлеб раскрошить и вместе с изюмом подержать 5 мин в соусе. Процедить соус. Добавить по вкусу соль и перец.

      БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

      Говядина духовая (старинный рецепт)

      1,2 кг говядины, 2 ст. л. муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина.

      Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. через 3 – 4 часа, влить 1/2 стакана мадеры или хереса и поставить еще на огонь на 30 мин.

      Преимущество блюда в том, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

      Антрекот тушеный

      Антрекоты, смалец, 1/2 луковицы, щепоть сладкого красного перца, 1 л. томат-пюре (или 1 – 2 помидора), 150 – 200 г грибов, картофель.

      Отбить очищенные от костей куски тонкого и толстого края (по 1 куску на порцию), посолить, поперчить, затем немного поджарить с обеих сторон на горячем смальце так, чтобы мясо внутри осталось сырым. Положить антрекоты в кастрюлю. В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положив щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томат-пюре (или 1 – 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Необходимо периодически встряхивать кастрюлю и добавлять мясной или костный отвар. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный картофель, разрезанный вдоль на 2 или 4 части, тушить до готовности мясо вместе с картофелем и подать на стол с этим гарниром.

      Вырезка по-сибирски

      100 г филе говядины, 3 мл лимонного сока, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 1/2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

      Отбить кусок говядины. Посолить, поперчить. Обвалять в муке. Обмакнуть в яйцо. Обвалять в панировке. Жарить в кипящем масле.

      Бефстроганов

      700 г говядины (вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя часть окорока), 50 – 60 г жира, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. кетчупа, 4 – 5 ст. л. сметаны, 1 – 2 головки репчатого лука, соль, специи, пряная зелень.

      Мясо нарезать СКАЧАТЬ