Первые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Первые блюда - Эдуард Николаевич Алькаев страница 7
Название: Первые блюда
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-227-01113-3, 5-93052-017-8
isbn:
Щи из капустной рассады
Приготовить мясо-костный бульон. Нарезать дольками или брусочками коренья и лук и запассеровать. Капустную рассаду для удаления горечи погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты, затем разрезать на 2—3 части и положить в кипящий бульон, добавить картофель и пассерованные коренья и варить 25—30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить слегка запассерованный зеленый лук, нарезанный на небольшие кусочки, специи и соль.
Состав: капустная рассада – 100 г, картофель – 120 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 20 г, зеленый лук – 10 г, жир – 10 г, бульон – 800 г.
Щи из крапивы
Перебрать и вымыть крапиву, погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, пропустить через мясорубку. Затем потушить крапиву с жиром 15 минут. Запассеровать на маргарине мелко нарезанный репчатый лук и коренья, добавив перед концом пассерования нарезанный зеленый лук. Положить в кипящий бульон крапиву, пассерованные коренья и лук и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки ввести белый соус с яйцом (см. стр. 20), соль, специи с небольшим количеством гвоздики (2—3 штуки на 10 порций). Для вкуса в щи можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подать щи с кусочками сваренного вкрутую яйца, кусочком мяса, сметаной и зеленью.
Состав: крапива – 320 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 30 г, зеленый лук – 20 г, столовый маргарин – 20 г, яйцо – 1 шт., белый соус, соль, специи, сок лимона, зелень, вареное мясо.
Щи с крапивой по-молдавски
Перебрать крапиву, ошпарить в кипятке, обдать холодной водой и припустить в закрытой посуде до готовности, затем протереть. Коренья и репчатый лук запассеровать, добавив в конце томат.
Опустить крапиву, картофель, рис в кипящий грибной бульон и варить 10 минут. Затем добавить пассерованные коренья, специи, соль, а за 5 минут до окончания варки – нарезанные листья щавеля.
Подать с вареным яйцом и заправить сметаной и зеленью.
Состав: крапива – 160 г, щавель – 180 г, рис – 20 г, морковь – 30 г, картофель – 150 г, петрушка – 15 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 30 г, столовый маргарин – 20 г, сметана – 30 г, яйцо – 1/2 шт., бульон или вода – 800 г, специи.
Щи рыбные норвежские
Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5—10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.
Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.
Состав: филе трески – 300 г, вода – 2 л, морковь СКАЧАТЬ