Первые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ не улетучились ароматические и вкусовые вещества. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.

      Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

      Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

      Крупы, горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и промывают. Для более быстрой варки рекомендуется их вначале на некоторое время замочить в холодной воде.

      Продукты закладывают в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи на стол. Для улучшения вкуса и аромата супа в него кладут перец, лавровый лист, а в некоторых случаях – мучную заправку.

      В ряду русских национальных супов щи занимают особое место. Особенно распространены щи в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири.

      Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также на отварах из картофеля и овощей. Весной готовят вегетарианские щи из крапивы, щавеля, шпината.

      Для бульона, в котором будут приготовлены щи или борщ, требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи или борщ получаются из передней части грудинки.

      На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты, используя для этого головизну осетровых рыб, снетка, хамсу, соленую тюльку с добавлением белого соуса.

      Щи

      Щи из свежей капусты

      Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15—20 минут; заправить белым соусом, добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.

      Приготовление белого соуса (основного) на мясном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 10—15 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

      Подать щи со сметаной.

      Состав: белокочанная или савойская капуста – 320 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана; для белого соуса (основного): мясной бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. ложки.

      Щи кислые (летние)

      Разобрать на листья свежую капусту, ошпарить, мелко нарезать и СКАЧАТЬ