Выпечка. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.

      Пирог выпекать при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть салфеткой.

      Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.

      Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 часа.

      Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.

      Состав для теста: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) – 100 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист – 2 листочка, сухари толченые – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки, перец, рис – 300 г, масло (можно растительное) – 4 ст. ложки.

Многослойный пирог с рыбой и рисом

      Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.

      Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20–25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.

      Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1–1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.

      Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20–25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий СКАЧАТЬ