Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ допускается незначительная морщинистость. Цвет изделий от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Возможен более тёмный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесённых специй. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими. Не допускаются посторонние включения и хруст от минеральной примеси. Внутри бараночные изделия должны быть разрыхлёнными, пропечёнными, без признаков непромеса. В соответствии с ГОСТ 712 в 1 кг сушек в зависимости от наименования должно быть от 90 до 240 изделий, баранок – от 20 до 65 изделий. Масса одного бублика должна быть 0,05-0,10 кг. Влажность сушек должна быть не более 13 %, баранок – 19 %, бубликов – 27 %. Кислотность сушек и баранок не должна превышать 3,0 град, бубликов – 3,5 град. Массовая доля сахара (% в пересчёте на сухое вещество) зависит от наименования изделий и обычно не превышает 14,5, жира – 10,5. Рекомендуемая величина коэффициента набухаемости составляет для баранок 2,5, для сушек – 3,0.

      Бараны, барашки – обрядовое печенье в виде маленьких круглых шариков или фигурок барана.

      Бархес (берхес, taatscher, datscher) – еврейский хлеб из сплетённых жгутов пшеничного теста. По пятницам еврейки пекли хлеб на всю неделю, чтобы в субботу он был самым свежим. Перед выпечкой «субботнего хлеба» в огонь бросали кусок теста.

      Басали (араб. букв, луковый) – лепёшка из теста, содержащего луковый сок и мелко нарезанный лук.

      Басила (груз.) – грузинский ритуальный хлеб на свином сале, выпекаемый в Васильев день (Басилоба). Антропоморфный (в виде человеческой фигурки) хлеб был одним из основных атрибутов новогоднего праздника в дохристианской и феодальной Грузии. Название происходит от имени языческого бога плодородия и размножения в древней Грузии – Босели или Босла. Под влиянием христианства его имя изменилось на Басили (Басила). Впоследствии его увязали с памятью митрополита Василия (Василия) Великого. Культ Басила охватывал всю Грузию. В районах Грузии новогодние лепёшки в честь Басила пекли по-разному: в Кахетии и Джавахети на хлебе и лепёшках изображали Басила; в Самегрело пекли длинную узкую лепёшку из пшеничной и ржаной муки на свином жире; в Рачи – круглый хлеб, который именовали Кац-Басила (Человек-Басила). В некоторых местах выпекали новогодний хлеб, в центре которого была человеческая фигурка, вылепленная из теста. В Имеретии и Гурии существовал особый ритуал, связанный со специально выпеченным новогодним хлебцем из кукурузной муки, по форме напоминающим бублик. Его надевали на лозу, чтобы урожай в новом году был богатым.

      Басман (тюрк, басмить – делать оттиск, отпечаток на чём-либо) – круглый хлеб, на верхней корке которого делали оттиски в виде различных фигур. Басман пекли дворцовые басманники (пекари), поэтому его называли казённым хлебом.

      Басманник – житель особой Басманной слободы пекарей дворцового и казённого хлеба.

      Батард (от фр. batard – незаконнорождённый) – хлебобулочное изделие в виде багета, СКАЧАТЬ