Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов

Чтение книги онлайн.

      Бактерии Дельбрюка (лат. L. delbruckii) – термофильные молочнокислые бактерии, применяемые для накопления кислотности в заквашиваемой осахаренной заварке при производстве жидких дрожжей. Температурный оптимум лежит в пределах 48–54 °C. При обычной для брожения теста температуре 28–30 °C образование кислот этими бактериями практически прекращается.

      Бакхил – название древнегреческого хлеба из просеянной муки, выпекаемого в золе.

      Балеп коркун – традиционные тибетские лепешки обычно из ячменной или пшеничной муки грубого помола. Жарятся на сковороде, могут также выпекаться в золе.

      Баллыбадэм (караим.) – небольшие пирожки из слоёного теста, жаренные в топлёном масле. Имеют форму миндального ядра. В качестве начинки – молотые орехи. Сверху политы мёдом.

      Балтамайзе (лтш. baltmaize) – белый (пшеничный) хлеб.

      Бамми (англ. bammy) – традиционные ямайские лепешки из маниока или кассавы (лат. Manihot esculenta) диаметром 15–25 см. Выпекают и жарят в круглой форме или сковороде. Готовые лепешки перед употреблением разрезают на клинообразные куски.

      Баница, млин (болг.) – праздничный пирог из слоёного бездрожжевого теста с брынзой, обильно политый маслом. На масленицу (сырное заговенье) баницу дарили родственникам.

      Банник – 1) узел, в который перед свадьбой зашивается хлеб, икона, жареная птица, столовые приборы, солонка с солью и другие предметы. Расшивается на второй день свадьбы после бани молодых; 2) хлеб, который кладут в этот узел (Архангельская обл.).

      Баннок (англ. bannock) – общее название плоских хлебцев; лепешка обжаренная с двух сторон в масле или жире. Существует большое разнообразие рецептов и способов приготовления баннока в зависимости от используемой муки, вида теста (пресного или сброженного), вносимых ингредиентов, способа выпечки. Традиционное хлебобулочное изделие индейцев Северной Америки.

      Бантик – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.

      Баньда – вьетнамская рисовая лепёшка, сваренная на пару и посыпанная кунжутом.

      Бань кэм – вьетнамская лепёшка с размолотым и поджаренным неспелым рисом, выпекаемая перед сбором урожая.

      Бань мат чанг – вьетнамская лепёшка в форме дракона, изготавливаемая из клейкого риса с начинкой из кунжута.

      Бара брит (валл. barn brith, «пятнистый хлеб») – традиционное валлийскоё хлебобулочное или мучное кондитерское изделий. Для разрыхления используют хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители (соду пищевую). В рецептуру входят сухофрукты, ягоды, пряности, цедра, мёд, яйца и др. Вместо воды при замесе теста вносят чай. Выпекают обычно в прямоугольной форме. Верхняя корка неровная, часто с трещинами и разрывами. Мякиш плотный, на разрезе четко видны включения фруктово-ягодных добавок.

      Бараки – древнегреческие ячменные лепёшки.

СКАЧАТЬ