Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ шампиньоны и листья кервеля. Отдельно подаются фаршированные профитроли.

      Консоме «Шатлен»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: клецки, состоящие на ²/₃ из пюре «Субиз» и на 1/3 из пюре из артишоков с соусом «Велуте», нарезанные маленькими кубиками. А также очень маленькие кнели из куриного фарша, вылепленные ложкой и наполненные пюре из каштанов со сливками.

      Консоме «Волосы ангела»

      «Волосы ангела» – это очень тонкая вермишель, которая кладется в кипящее консоме перед его подачей на стол. Пропорции указаны в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных консоме».

      Консоме «Кольбер»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: маленькие вареные яйца, свежие весенние овощи.

      Примечание. Яйца должны быть очень маленькими и свежими.

      Консоме «Коломбина»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: овощи из супа «Мармит», отваренные в жирном консоме, зеленый горошек, тонко нарезанное соломкой голубиное филе и вареные голубиные яйца.

      Консоме «Крут-о-По»

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: овощи из супа «Мармит», сваренные в жирном консоме, корки (круты) из длинного батона, сбрызнутые жиром и подсушенные в духовке.

      Консоме «Сирано»

      Консоме из утиного концентрированного бульона.

      Гарнир: кнели из утиного фарша, вылепленные десертной ложкой. Их следует положить на смазанное маслом блюдо и слегка прижать. Потом отварить, сложить в специальную посуду, посыпать тертым сыром пармезан, полить жидкостью, оставшейся от приготовления утки, и поджарить до коричневого цвета. Кнели подаются вместе с консоме в той же посуде.

      Консоме «Белая дама»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: клецки с миндальным молоком, нарезанные кубиками, куриное филе в форме звездочек.

      Консоме «Демидофф»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: шарики из моркови и репы, вырезанные ложкой и обжаренные до коричневого цвета, шарики из трюфелей, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с ароматными травами, листья кервеля.

      Консоме «Делиньяк»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: сливочные клецки, нарезанные кубиками, колечки латука, фаршированные и отваренные, листья кервеля.

      Консоме с дьяблотинами

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: батон, нарезанный кольцами толщиной 6 миллиметров. Покрыть эти кольца следующим гарниром: тертый сыр с упаренным соусом «Бешамель» и приправленный кайенским перцем. Гарнир должен иметь форму купола. Запечь перед подачей на стол.

      Консоме «Диана»

      Консоме из концентрированного бульона фазана.

СКАЧАТЬ