Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

      Консоме «Дуглас»

      Обычное острое консоме.

      Гарнир: тушеное белое мясо телятины охладить и положить под пресс, донышки артишоков нарезать кольцами, верхушки спаржи.

      Консоме «Дюбарри»

      Обычное консоме, загущенное тапиокой.

      Гарнир: клецки из цветной капусты, отваренные в форме и нарезанные кольцами, соцветия цветной капусты, листья кервеля.

      Консоме «Шотландское»

      Специально приготовленный бульон из баранины, осветленный и обезжиренный.

      Гарнир: кубики бараньей грудинки, из которой варился бульон, отварная перловая крупа и ложка нарезанных крупными кубиками овощей на 1 литр консоме.

      Консоме «Эдуард VII»

      Куриное консоме с карри.

      Гарнир: маленькие, тушенные в телячьем бульоне петушиные гребешки, 12 крупных раковых шеек, приготовленных как для ракового супа, 6 ложек риса на 1 литр супа.

      Консоме «Флавиньи»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: 10 маленьких свежих сморчков, тушенных в масле, отваренный в консоме рис, соломка из куриного белого мяса.

      Консоме «Флореаль»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.

      Консоме «Флорентин»

      Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.

      Консоме «Флорин»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: ранние овощи, вареные яйца ржанки.

      Консоме по-галльски

      Куриное консоме с небольшим добавлением томатов.

      Гарнир: очень маленькие свежесваренные петушиные гребешки и почки, клецки из розового постного окорока в форме ромбов.

      Консоме «Георг V»

      Куриное консоме из концентрированного фазаньего бульона.

      Гарнир: маленькие кнели из фарша фазана со сливками и трюфелями, перловка, тонко нарезанная сердцевина сельдерея.

      Консоме «Жерминаль»

      Обычное консоме с добавлением 0,5 децилитра настойки эстрагона на каждый литр.

      Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением нарезанных кервеля и эстрагона, зеленого горошка, стручковой фасоли в форме ромбов и головки зеленой спаржи, нарезанной длиной 3 сантиметра.

      Консоме «Гладиатор»

      Специальное консоме из свежих бычьих хвостов и курицы, приправленное сельдереем и базиликом. Мясо должно вариться в белом бульоне не менее СКАЧАТЬ