Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

      Куриное консоме, загущенное тапиокой.

      Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.

      Консоме «Микадо»

      Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).

      Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.

      Консоме «Мирей»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: маленькие медальоны или тарталетки с куриным томатным фаршем или колбаса из такого же отварного фарша, нарезанная кружочками, рисовый плов с шафраном.

      Консоме «Миретт»

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: кнели из куриного фарша в виде больших жемчужин, шифонада из латука и листья кервеля. Отдельно подается тертый пармезан.

      Консоме «Мистраль»

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: тонкая валенсийская вермишель, отваренная в консоме, кубики томатов, сваренные в оливковом масле с добавлением ароматических приправ, отварной зеленый горошек. Отдельно подается тертый сыр.

      Консоме «Монсиньи»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный кубиками тушеный салат-латук, отваренный в консоме рис.

      Консоме «Монтеспан»

      Прозрачное консоме из цыплят и маленьких голубей.

      Гарнир: муслины из ракового фарша, положенные в небольшие формочки и сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян». Крошечные пирожки из слоеного теста, фаршированные садовой овсянкой и парфе из гусиной печени.

      Консоме «Монморенси»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: верхушки спаржи (основной элемент), маленькие кнели из куриного фарша, отварной рис, листья кервеля.

      Консоме «Мюрат»

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: на 1 литр супа 20 отварных равиоли, положенных на плоское блюдо, предварительно политое загущенным крахмалом говяжьим бульоном с томатами и посыпанное тертым пармезаном. Накрыть блюдо и держать в теплом месте. Гарнир подается отдельно.

      Консоме «Мурильо»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: клецки из оранжевой тыквы, отваренные в форме и нарезанные толстыми кольцами, зеленый горошек, отваренный в консоме рис.

      Консоме «Нана»

      Прозрачное куриное консоме. Положить на дно супницы нарезанный кружками батон и далее накладывать один слой на другой, посыпая каждый смесью тертых сыров пармезан и гриер. На последний слой положить вареные яйца и все залить кипящим консоме.

      Примечание. Если СКАЧАТЬ