Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория - Оксана Путан страница 3

СКАЧАТЬ повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает. То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком, —

      Повар обязан снять фартук, выходя из кухни.

      Табличка

      Выходя с кухни – сними фартук!

      В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идет из зала, и того, что приходит с другой стороны.

      Например, поступление продуктов.

      У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая.

      Все, что поступает в кухню и тем более хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.

      Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?

      Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.

      Табличка на холодильник

      Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!

      Табличка для раздевалки

      Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы

      Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

      Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.

      А для места, где готовят еду, это недопустимо.

      Иметь два раздельных шкафа, десяток лишних плечиков и стиральную машинку – это очень небольшая плата за порядок в танковых войсках.

      В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.

      Понятно?

      Человек отработал смену, хорошо сделал свою работу. И там, за дверью, у него не должна болеть голова о спецодежде.

      Заступая на смену, он должен достать чистый комплект из шкафчика. Все остальное – забота исключительно работодателя, который обязан обеспечить работнику достойные условия труда.

      А если вы спихнете это на других (мол, они не перетрудятся) или начнете экономить 10 рублей на стирке, то у вас персонал всегда будет ходить чумазый.

      Я СКАЧАТЬ