Княгиня Гришка. Особенности национального застолья. Александр Генис

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлёбкин охранял национальное достояние. В сущности, это – кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлёбкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье – кундюмы: “Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой… но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке”.

      За всеми историческими разысканиями Похлёбкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных принадлежностей. Среди них меня особенно поразила четверговая соль: “Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца”.

      Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних “муравьев”. Впрочем, тут же добавил, что “муравей” этот “исчезнувший, реликтовый”. За сим следовал чудный исторический анекдот: “В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать – не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт”.

      Это лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириад фактов, рассыпанных по книгам Похлёбкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом “Анналы”, которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная “История частной жизни”, то Похлёбкин писал ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия – обеда.

      Еще одна специфически похлёбкинская тема – “Кулинарные мотивы в русской литературе”. По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной – не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлёбкина “Кушать СКАЧАТЬ