Супы. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

      18. Щи из свежей капусты. Щи являются очень популярным блюдом российской национальной кухни. Свежая капуста может быть ранняя, средней спелости и поздняя. Некоторые сорта позднеспелой капусты выдерживают длительное хранение, что позволяет щи из свежей капусты приготовлять круглый год от урожая до урожая. Кочаны капусты зачищают, моют, разрезают на части, нарезают в виде квадратов 10 × 10 мм. Репу, морковь, петрушку, сельдерей моют, очищают, повторно моют, лук репчатый очищают, моют, у лука порея обрезают корни, луковицу разрезают вдоль на две половины и тщательно промывают от мелкого песка, который всегда содержится между плоскими листьями. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков, пассеруют с жиром. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – репу, пассерованные коренья, лук-порей, зелень и варят до полного размягчения капусты. Затем закладывают пассерованную муку и свежие помидоры, которые бланшируют кипятком, очищают, разрезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают в виде кубиков. В конце варки в щи кладут соль, специи, сладкий стручковый перец. Подают щи с зеленью и сметаной. Отдельно к щам иногда подают пироги, рассыпчатые каши. Щи могут быть мясные, из птицы, рыбные и вегетарианские.