Супы. Александр Ратушный
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Супы - Александр Ратушный страница 5
Название: Супы
Автор: Александр Ратушный
Издательство: Дашков и К
Жанр: Кулинария
Серия: Библиотека кулинара
isbn: 978-5-394-03418-3
isbn:
При использовании для варки борща квашеной капусты ее не промывают, освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают и отбрасывают кусочки кочерыжки, при необходимости дополнительно измельчают ножом, тушат до мягкости с добавлением бульона и лука, в борщ закладывают в конце варки вместе с отделенным рассолом.
7. Борщ московский. Московский борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с той лишь разницей, что бульон для борща варят с добавлением свиных костей, а при отпуске в борщ кладут вареную говядину, ветчину и сосиски, нарезанные ломтиками и проваренные в бульоне.
Рецептура (г): говядина вареная 20, ветчина вареная 20, сосиски 20, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.
8. Борщ сибирский. Борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с картофелем и фасолью. Овощи нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, капусту – в виде квадратов 10x10 мм. Картофель нарезают в виде кубиков 15x15 мм, закладывают в бульон вместе с капустой. Фасоль варят отдельно до готовности, ее кладут в борщ при отпуске вместе с фрикаделями. Готовый борщ заправляют чесноком. Для приготовления фрикаделей котлетное мясо измельчают в мясорубке с репчатым луком, в фарш добавляют яйца, соль, перец, воду, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 10 г и раскладывают на смазанный маслом противень, заливают бульоном и варят 10 мин. Хранят в горячем бульоне на мармите.
Рецептура (г): картофель 53, фасоль 40, котлетное мясо 154/100, лук 5, яйца 1/10 шт., вода 5, остальные продукты по рецептуре № 6.
9. Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят по рецептуре № 6. Белые сушеные грибы замачивают и варят до готовности так, как описано в рецептуре № 5, вареные грибы нарезают в виде тонких ломтиков, хранят в горячем отваре и кладут в готовый борщ при отпуске. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды до готовности, разрезают на части и кладут в готовый борщ при отпуске, косточку удаляют.
Рецептура (г): грибы белые сушеные 10, чернослив сушеный 40, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.
10. Борщ с фасолью. Белую фасоль моют, варят до готовности, хранят в горячем подсоленном бульоне. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Капусту зачищают, моют, разрезают на части. Овощи нарезают в виде кубиков и квадратных ломтиков. Приготовляют борщ по первому или второму варианту рецептуры № 6, заправляют чесноком, при отпуске в борщ кладут готовую фасоль.
Рецептура (г): свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, томат-пюре 30, масло топленое 10, сахар 6, уксус 3 %-ный 16, чеснок 5, бульон 800, сметана 10, зелень 10, выход 1000.
11. Борщ СКАЧАТЬ