Супы. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

      15. Борщ полтавский. Полтавский борщ готовят на бульоне из птицы, подают с мясом птицы и галушками. Борщ приготовляют по рецептуре № 12, подкисляют молочной сывороткой, галушки изготовляют из пшеничной или гречневой муки двумя способами.

      По первому способу замешивают крутое тесто с добавлением соли, воды и яиц, раскатывают в жгут толщиной 2 см, который разрезают в виде кусочков шириной 2 см, варят в подсоленной воде 5 мин, откидывают.

      По второму способу потрошеную курицу опаливают, моют снаружи и изнутри, обсушивают на воздухе, наполняют мучной начинкой, брюшко зашивают, после чего курицу погружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности вместе с борщом. Для приготовления начинки внутренний жир курицы мелко режут, жарят с измельченным луком, при необходимости добавляют топленое масло или мелко нарезанный шпик, всыпают муку, продолжают жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют мелконарезанные вареные потроха (желудок, печень, сердце), немного бульона, замешивают тесто консистенцией густой сметаны. Эта тестовая начинка при варке курицы превращается в большую галушку. Курицу вынимают из борща, удаляют нитки, делят на части, галушку разрезают на ломти по числу порций борща.

      Рецептура (г): мука 120, жир 30, вареные куриные потроха, бульон 160, соль 4, выход вареной галушки 360, остальные продукты по рецептуре № 12, выход борща 1000.