Блюда из овощей и грибов. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

      13. Пюре из тыквы. Тыкву обрабатывают и варят так, как описано в рецептуре № 12. Вареную тыкву в горячем виде протирают, заправляют солью и маслом, смешивают с густым молочным соусом. Подают со сливочным маслом, оформляют зеленью.

      Рецептура (г): тыква 129/90, масло сливочное 20, соус молочный густой (№ 14) 75, зелень 3, выход 160.

      14. Соус молочный густой. Муку пассеруют 1 ч в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку смешивают с размягченным сливочным маслом, после чего небольшими порциями приливают горячее кипяченое молоко, добавляют соль, нагревают до кипения, продолжая перемешивать.

      Рецептура (г): молоко 900, мука пшеничная в/с 130, масло сливочное 130, соль, выход 1000.

      15. Фасоль овощная отварная в молочном соусе. Зеленые стручки овощной фасоли очищают от жилки, соединяющей два стручка, промывают, режут на кусочки размером 2–3 см, варят в подсоленной воде 10 мин, отвар сливают. Отварную фасоль подают в подогретом баранчике, поливают молочным соусом.

      Рецептура (г): фасоль овощная свежая 189/170, соус молочный (№ 9) 75, выход 225.

      16. Кукуруза молочной спелости в початках отварная. Очищенные початки промывают и варят в подсоленной воде около часа. Подают горячими, отдельно подают соль и сливочное масло.

      Рецептура (г): кукуруза молочно-восковой спелости в початках 1 шт., масло сливочное 15, соль, выход початок 1 шт.

      17. Кукуруза консервированная зерновая с маслом. Консервные банки с кукурузой вскрывают, кукурузу перекладывают в кастрюлю и разогревают в собственном отваре. Подают в горячем виде в подогретом баранчике без отвара, поливают растопленным сливочным маслом.